JALEA: extracto gelatinoso de frutas y azúcar, que se obtiene mediante reducción al fuego.
JARABE: 1- Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen hilos. Se consigue calentando cantidades equivalentes a 2 l. de agua por cada kg. de azúcar. A partir del punto de ebullición comienza la concentración del jarabe en espesores que varían desde la hebra fina al caramelo. 2-Almíbar.
JARDINERA: los platos a la jardinera se acompañan de hortalizas del tiempo: zanahorias, guisantes, judías verdes. Suelen ser carnes o aves, y las hortalizas se hierven, ya troceadas, cada una por separado.
JARRETE: parte baja de la espalda de la vaca, equivalente al muslo.
JENGIBRE: planta tropical, cuya raíz se emplea como condimento. La cocina inglesa, centroeuropea y americana utiliza el jengibre en polvo en platos de repostería.
JOVEN: dícese del vino de uno a dos años. Son los que deben consumirse jóvenes ya que han desarrollado pronto todas sus cualidades. De hecho, no mejorarían más si se les dejase envejecer.
JULIANA: alimento cortado en tiras finas (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso). . La sopa juliana se prepara con verduras troceadas. (de 3 a 5 cm. de largo por 1 a 3 mm. de grueso).
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