DICCIONARIO GASTRONÓMICO (-M-)

MACEDONIA: mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.

MACÍS: cáscara de la nuez moscada, de sabor algo más suave y sutil, aunque algo más amarga. Se usa igual que se usa la nuez moscada. Ofrece similares cualidades a las elaboraciones culinarias que la nuez.

MACERAR: poner alimentos en remojo durante algún tiempo en un baño aromático para que adquieran su aroma y sabor, o para ablandar y aromatizar piezas de caza y aves.

MADRE: Poso que se forma en el fondo de los toneles y que se elimina mediante trasvases. Lo forman las heces del mosto, las impurezas de la una y las células de la levadura.

MAGRO: término referente a un vino ligero, que no tiene pasta ni cuerpo.

MAJADO: alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a una pasta.

MAJAR: machacar en el mortero.

MANTECA: sustancia grasa de algunos productos.

MANTEQUILLA:  clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.

MANTEQUILLA MANIÉ: mitad mantequilla y mitad harina, trabajadas con un tenedor,  que constituye un valioso elemento para dar cuerpo a una salsa.

MARCAR: preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un plato, a falta de su cocción.

MARCHAR: poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en cocina, gralte. sobre pedido de la comanda del comedor.

MARINADA: adobo, maceración.

MARINAR o ENMARINAR: sumergir carnes, pescados o legumbres en una cantidad de líquido aromatizado, vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizarlos o ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada antiguamente para este fin.

MAYONESA: salsa de emulsión en frío, que se confecciona con huevo, aceite, sal, vinagre o limón y pimienta. Es la salsa más conocida, a partir de la cual se obtienen otras variodades: rosa, de anchoas, falsa tártara, etc,.

MAZAR: golpear con el mazo un alimento hasta romper las fibras interiores. Así se ablanda la carne previamente a freírla o guisarla.

MECHAR: introducir tiras de tocino, jamón , queso... en el interior de una pieza de carne o de pescado. Se suele emplear una aguja de mechar o mechadora de buen tamaño.

MEDALLÓN: trozo de carne (redondo, solomillo), en forma de círculo, bordeado de bacon. En general, se conoce como medallones las piezas de forma redondeada y excelente presentación, ya sean carnes o pescados. Por ejemplo, medallones de merluza, o rodajas de buen tamaño.

MEDIAGLASA: salsa española reducida, con el añadido posterior de Oporto o Jerez.

MEJORANA: hierba aromática de hojas blanquecinas.

MENESTRA: preparación de verduras  y carnes. Las verduras se cuecen por separado y en algunos casos ses rebozan en harina y huevo. Entre las carnes del guiso pueden figurar pedazos de jamón o bacon entreverado.

MENUDILLO: interiores de las aves; corazón, hígado y molleja, a los que se añaden patas y alas.

MERENGUE: dulce de claras de huevo batidas con azúcar. Puede prepararse en crudo o cocerse a horno muy bajo durante largo tiempo.

MIGAS: pan desmenuzado, remojado con agua y frito, Se acompaña de torreznos, uvas, huevos fritos, chorizo...

MILHOJAS: pastel de capas de hojaldre rellenas de crema, nata o merengue.

MILANESA: preparación por la cual un alimentos se recubre de pan rallado y luego se fríe. En algunos casos se baña previamente en huevo batido, o en mantequilla derretida.

MINESTRONE: sopa italiana de verduras y pasta.

MIRABEAU: guiso compuesto de tocino, jamón, carne, ajo y vino blanco, que debe cocer muy lentamente.

MIREPOIX: salsa confeccionada rehogando tocino o jamón en trocitos, zanahorias, cebolla, perejil, tomillo y laurel.

MISE EN PLACE : vocablo de origen francés que significa "puesta a punto" en relación a la preparación previa en la cocina y otras áreas de hostelería.

MOJAR: 1- añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción. 2- Bañar con un líquido.

MOLDEAR: dar forma a una preparación en un molde.

MONDAR: pelar.

MONTAR: batir hasta endurecer.

MORNAY: salsa bechamel reducida, a la que se añade algo de nata y queso rallado.

MORTIFICAR: dejar envejecer una carne demasiado fresca.

MOSTAZA: plante de cuyas vainas se obtienen unos granitos. Estos granitos, reducido a polvo, forman la mostaza inglesa. Las mostazas comerciales son preparaciones de pasta de mostaza con adición de vinagres y otros aromas.

MOSTO: líquido que no contiene alcohol y es espeso. Es el resultado de pisar o prensa las uvas y no llegar a iniciar el proceso de fermentación.

MOUSSAKA: plato griego a base de berenjenas, carne picada y queso.Se prepara igualmente en Turquía y la carne suele ser de cordero.

MOUSSE: preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes, aún siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Puede ser fría o caliente.

MUFFIN: bollos ingleses de masa de levadura. Existen numerosas recetas para confeccionarlos. Suelen tener forma redondeada y pueden rellenarse pasas, queso rallado..

 MUSELINA: La MUSELINA o SALSA HOLANDESA, es una salsa muy suave y espesa cuyo ingrediente pral. es la mantequilla (además de zumo de limón y nata).