PAELLA: plato de origen valenciano cuyo ingrediente principal es el arroz. La receta de base lleva, además, verduras, caracoles, alubias de la región y algunas veces carnes o moluscos.
PANACH: término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.`
PANADA: preparación semilíquida que sirve de base para un soufflé salado.
PANELLETS: pastelillos de mazapán adornados con piñones.
PANQUEQUE: tortita.
PAN RALLADO: trozos de pan seco, molidos que se emplean para empanar alimentos antes de freírlos o asarlos.
PAPILLOTE: alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
PAPRIKA: condimento en forma de polvo rojo. Parecido al pimentón, puede ser, igualmente, suave o picante. Indispensable en la cocina húngara y centroeropea.
PARMENTIER: platos en cuya composición entran siempre las patatas, en cualquier forma.
PARRILLA: rejilla que se instala en el interior del horno o sobre las brasas de una hoguera o barbacoa. En ella se asan los alimentos ya dispuestos.
PASADO: Dícese del vino, cuando pierde la mayoría de sus cualidades; normalmente por mala conservación.
PASTA: masa compuesta de harina, algo de sal, líquido que puede ser agua o leche y grasa, ya sea manteca, mantequilla, aceite o margarina. según su ingredientes y forma de preparación cabe distinguir la pasta quebrada o brisé (la llamada en algunos cosos brisa), pasta hojaldrada, pasta o masa de pan con levadura, etc.
PASTA BRISA: pasta quebrada.
PASTA ITALIANA: preparación de pasta fresca o seca en formas diversas; tallarines, espaguetis, caracoles, tornillos, lazos..
PATÉ: pasta de ingredientes mu variados. En su origen, el paté se preparaba a partir del hígado de oca. Hoy existen muchísimos tipos de paté de ave, de cerdo y, por extensión, denominamos paté a otras muchas preparaciones para untar e incluso a ciertos pasteles ligeros de verduras, espumas de pescado y otros.
PASTOSO: Vino suave y sin aspereza.
PELAR: mondar, quitar la piel.
PEREJIL: es la hierba aromática por excelencia, hasta el punto que llamamos "perejil de todas las salsas" a ese ingrediente que siempre está presente. Existen variedades de perejil liso y rizado, igualmente útiles los ambos.
PERFUMAR: aromatizar.
PERSISTENCIA: Referente a la duración que tiene el gusto del vino en la boca
PETITS CHOUX: pasteles de masa muy ligera, rellenos de nata o crema.
PETITS FOURS: pastelillos, dulces , yemas, que se presentan en conjunto en una bandeja.
PICAR: 1- cortar finamente un género. 2- Mechar superficialmente un preparado.
PICO DE PATO: termino que nos indica cuando la pasta choux está en su punto, ya que queda elástica pero a la vez espesa.
PIE: pastel con base de masa quebrada.Puede ser descubierto, dejando a la vista el relleno interior a base de crema, frutas o compuestos salados, y también cubierto con una capa de masa, cocido al horno y dorado.
PIEDRA DE FUSIL: Esta definición se acompaña con la de "gusto a...", pues define a aquellos vinos que tienen un gusto y un olor como metálicos.
PILAV: guiso de arroz aderezado con riñones, gambas, langosta, higadillos de cordero y otros muchos y variados ingredientes.
PIL PIL: salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.
PIMENTÓN: polvo que se logra al triturar pimientos secos. Puede resultar suave o picante.
PIMIENTA: fruto de un arbusto.La pimienta verde es pimienta fresca y al negra es pimienta en su mayor grado de maduración.
PINCHO:1- conjunto de alimentos ensartados en una aguja, que se asan al horno o en parrillas. 2- Bocadito o entremés.
PINTADA: Ave de corral perteneciente a la familia de las gallináceas. Su carne es similar a la del faisán, muy sabrosa.
PIPARRADA: fritada de tomates y pimientos a la que se puede añadir huevos y jamón troceado.
PISTO: fritado de pimientos y tomates, con adición de huevos poco batidos.
PIZZA: masa de pan en forma circular y de reducido grosor, sobre la que se acomodan diversos ingredientes, crudos o cocidos. Después se hornea el conjunto.
PLENO: Vino bien equilibrado.
PLUM CAKE: bizcocho con pasas, almendras y frutas confitadas.
POCHAS: alubias blancas o encarnadas.
POCHAR: rehogar.
POLENTA: harina de maíz cocida y aderezada con queso rallado y mantequilla.
POLVORÓN: galleta de manteca, harina, azúcar y aromas diversos.
POPIETA: rollito de carne o pescado relleno.
POTAJE: 1- guiso más o menos caldoso de legumbres con arroz y otros ingredientes como bacalao, espinacas, huevos cocidos, etc. 2- Plato de vigilia.
POTE: guiso de judías blancas, manteca, patatas, grelos, berza, hueso de jamón, lacón y rabo de cerdo.
POTENTE: Dícese del vino rico en tanino y alcohol.
PRALINÉ: se confecciona calentando azúcar con almendras o avellanas picadas. Se puede presentar en trozos sólidos o reducido a polvo.
PRENSAR: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
PROFITEROLES O CHOUX: pastelillos de masa de choux.
PROFUNDIDAD: Término que hace referencia a un vino que tiene en perfecta homogeneidad todos sus matices gustativos.
PROVENZAL: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.
PUCHERO: olla, cocido.
PUDDING o BUDIN: preparación blanda, dulce o salada, en cuya composición entran siempre leche, huevos, mantequilla y, en ocasiones, pan sentado o bizcochos.
PUNTIAGUDO: Dícese de un vino muy ácido.
PUNTO LETRA O PUNTO CINTA: Se denomina punto letra o punto cinta, al resultado del batido prolongado de huevos y azúcar. Cuando se baten los huevos (con batidora eléctrica) junto con el azúcar, la preparación, después de unos minutos de intenso batido (10 ó 12 minutos aproximadamente) se vuelve más clara y más espesa.
A tal punto que al levantar las espátulas de la batidora y caer la mezcla, la consistencia es tal que se puede formar una letra sin que se deforme y permaneciendo en el lugar.
De ahí el nombre punto letra.
También se le llama punto cinta pues al levantar las espátulas con parte de la preparación, la mezcla cae en forma continua como una cinta sin que se deforme.
Este proceso lleva aproximadamente 10 o 12 minutos.
PURÉ: preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.
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