DICCIONARIO GASTRONÓMICO (-P-)

PAELLA: plato de origen valenciano cuyo ingrediente principal es el arroz. La receta de base lleva, además, verduras, caracoles, alubias de la región y algunas veces carnes o moluscos.

PANACH: término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.`

PANADA: preparación semilíquida que sirve de base para un soufflé salado.

PANELLETS: pastelillos de mazapán adornados con piñones.

PANQUEQUE: tortita.

PAN RALLADO: trozos de pan seco, molidos que se emplean para empanar alimentos antes de freírlos o asarlos.

PAPILLOTE: alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.

PAPRIKA: condimento en forma de polvo rojo. Parecido al pimentón, puede ser, igualmente, suave o picante. Indispensable en la cocina húngara y centroeuropea.

PARMENTIER: platos en cuya composición entran siempre las patatas, en cualquier forma.

PARRILLA: rejilla que se instala en el interior del horno o sobre las brasas de una hoguera o barbacoa. En ella se asan los alimentos ya dispuestos.

PASADO: Dícese del vino, cuando pierde la mayoría de sus cualidades; normalmente por mala conservación.

PASTA: masa compuesta de harina, algo de sal, líquido que puede ser agua o leche y grasa, ya sea manteca, mantequilla, aceite o margarina. según su ingredientes y forma de preparación cabe distinguir la pasta quebrada o brisé (la llamada en algunos cosos brisa), pasta hojaldrada, pasta o masa de pan con levadura, etc.

PASTA BRISA:  pasta quebrada.

PASTA ITALIANA: preparación de pasta fresca o seca en formas diversas; tallarines, espaguetis, caracoles, tornillos, lazos..

PATÉ: pasta de ingredientes mu variados. En su origen, el paté se preparaba a partir del hígado de oca. Hoy existen muchísimos tipos de paté de ave, de cerdo y, por extensión, denominamos paté a otras muchas preparaciones para untar e incluso a ciertos pasteles ligeros de verduras, espumas de pescado y otros.

PASTEURIZACIÓN: proceso tecnológico que consiste en el calentamiento de un alimento a temperaturas suaves (unos 70º C), con el fin de eliminar todos los microorganismos que pueden resultar dañinos (con capacidad para enfermarnos) y reducir la cantidad de los que podrían alterar el alimento. A los pasteurizados se los califican también como productos "frescos" y hay que guardarlos en la nevera. Por ejemplo, la leche fresca dura 3 ó 4 días en la nevera.

PASTOSO: Vino suave y sin aspereza. 

PELAR: mondar, quitar la piel.

PEREJIL: es la hierba aromática por excelencia, hasta el punto que llamamos "perejil de todas las salsas" a ese ingrediente que siempre está presente. Existen variedades de perejil liso y rizado, igualmente útiles los ambos.

PERFUMAR: aromatizar.

PERSISTENCIA: Referente a la duración que tiene el gusto del vino en la boca

PETITS CHOUX: pasteles de masa muy ligera, rellenos de nata o crema.

PETITS FOURS: pastelillos, dulces , yemas, que se presentan en conjunto en una bandeja.

PICAR: 1- cortar finamente un género. 2- Mechar superficialmente un preparado.

PICO DE PATO: termino que nos indica cuando la pasta choux está en su punto, ya que queda elástica pero a la vez espesa.

PIE: pastel con base de masa quebrada. Puede ser descubierto, dejando a la vista el relleno interior a base de crema, frutas o compuestos salados, y también cubierto con una capa de masa, cocido al horno y dorado.

PIEDRA DE FUSIL: Esta definición se acompaña con la de "gusto a...", pues define a aquellos vinos que tienen un gusto y un olor como metálicos.

PILAV: guiso de arroz aderezado con riñones, gambas, langosta, higadillos de cordero y otros muchos y variados ingredientes.

PIL PIL: salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén" en una cazuela.

PIMENTÓN: polvo que se logra al triturar pimientos secos. Puede resultar suave o picante.

PIMIENTA: fruto de  un arbusto. La pimienta verde es pimienta fresca y  al negra es pimienta en su mayor grado de maduración.

PINCHO:1- conjunto de alimentos ensartados en una aguja, que se asan al horno o en parrillas. 2- Bocadito o entremés.

PINTADA: Ave de corral perteneciente a la familia de las gallináceas. Su carne es similar a la del faisán, muy sabrosa. 

PIPARRADA: fritada de tomates y pimientos a la que se puede añadir huevos y jamón troceado.

PISTO: fritado de pimientos y tomates, con adición de huevos poco batidos. 

PIZZA: masa de pan en forma circular y de reducido grosor, sobre la que se acomodan diversos ingredientes, crudos o cocidos. Después se hornea el conjunto.

PLENO: Vino bien equilibrado.

PLUM CAKE: bizcocho con pasas, almendras y frutas confitadas.

POCHAS: alubias blancas o encarnadas.

POCHAR: rehogar.

POLENTA: harina de maíz cocida y aderezada con queso rallado y mantequilla.

POLVORÓN: galleta de manteca, harina, azúcar y aromas diversos.

POPIETA: rollito de carne o pescado relleno.

POTAJE: 1- guiso más o menos caldoso de legumbres con arroz y otros ingredientes como bacalao, espinacas, huevos cocidos, etc. 2- Plato de vigilia.

POTE: guiso de judías blancas, manteca, patatas, grelos, berza, hueso de jamón, lacón y rabo de cerdo.

POTENTE: Dícese del vino rico en tanino y alcohol.

PRALINÉ: se confecciona calentando azúcar con almendras o avellanas picadas. Se puede presentar en trozos sólidos o reducido a polvo.

PRENSAR: poner unos pesos apropiados encima del preparado para comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.

PROFITEROLES O CHOUX: pastelillos de masa de choux.

PROFUNDIDAD: Término que hace referencia a un vino que tiene en perfecta homogeneidad todos sus matices gustativos.

PROVENZAL: miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se añade en algunas preparaciones.

PUCHERO: olla, cocido.

PUDDING o BUDIN:  preparación blanda, dulce o salada, en cuya composición entran siempre leche, huevos, mantequilla y, en ocasiones, pan sentado o bizcochos.

PUNTIAGUDO: Dícese de un vino muy ácido.

PUNTO LETRA O PUNTO CINTA: Se denomina punto letra o punto cinta, al resultado del batido prolongado de huevos y azúcar. Cuando se baten los huevos (con batidora eléctrica) junto con el azúcar, la preparación, después de unos minutos de intenso batido (10 ó 12 minutos aproximadamente) se vuelve más clara y más espesa.

PURÉ: preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas cocidas u otros alimentos triturados y colados.