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RAGOUT: guiso de trozos de carne, pescado o verduras, que puede estar ligado con una salsa clara u oscura.

RALLAR: desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el rallador manual.

RAMILLETE: ramito de finas hierbas que se añade a una preparación y siempre se retira antes de sacar a la mesa.

RATATOUILLE: fritada de pimientos, berenjenas, calabacines, tomates, cebolla y ajo , en aceite de oliva.

RAVIOLIS: cuadraditos de pasta fresca, rellenos de queso o carne picada o también de espinacas y pollo, cocidos y servidos con queso rallado.

REBAJAR: reducir  la concentración de un fondo o una salsa, hasta hacerlo menos densa.

REBOZAR: cubrir un género con una ligera capa de harina y luego bañar en huevo batido un alimento antes de freírlo.

RECETA: fórmula culinaria de un plato o postre.

RECTIFICAR: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

REDUCIR: disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.

REFRESCAR: poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.

REHOGAR: Dorar los alimentos a fuego vivo, en una cazuela o sartén, hasta obtener el punto de cocción que deseamos para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta, antes de añadir líquido, cualquiera que éste sea.

REINA: platos en cuya composición entra el pollo.

RELEVE: hoja o documento que refleja el inventario de géneros.

RELLENO: picadillo o preparación que se introduce en el interior de una pieza de mayor tamaño. Farsa.

REMOJAR: poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

REMOULADE: salsa mayonesa a la mostaza.

RISOTTO: platos italianos en los que el arroz se cuece en poca agua y a los que, concluida la cocción, se añade mantequilla fresca.

ROBERT: salsa a base de cebolla, vino blanco seco, mostaza, harina, mantequilla, vinagre, sal y pimienta.

ROMESCO: salsa de ñoras, ajos y tomates asados, que se sazona con sal y pimienta y se liga con aceite. Es perfecta para pescados, sobre todo asados. 

ROUX: preparación base para salsas y guisos. Se confeccionas dorando al fuego harina y grasa (generalmente mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro según su empleo. Cuando tomo color, se añade agua o caldo y se condimenta. Constituye la base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.

RUM STEAK: filete de cadera o del comienzo del solomillo de vaca o buey.