SAL

 

     No todo el mundo sabe que la sal regula el equilibrio entre los líquidos orgánicos. Lo que sí sabemos es que es un potente potenciador de los sabores, así como sus propiedades conservadoras (salazón, desecado...). 

     Es un tipo de mineral, compuesto en un 40% de sodio y un 60% de cloro. En el organismo, sodio y cloro son necesarios para mantener las concentraciones y los niveles de agua dentro y fuera de las células. Además participan en la transmisión del impulso eléctrico entre neuronas y son necesarios para las contracciones musculares.

Se recomiendan de 6 a 10 gr. por persona y día, para deportistas o quienes realizan ejercicio físico regularmente; unos 5 gr. para un sedentario y casi ni olerlo los hipertensos (por favor, seguir siempre las recomendaciones del médico). Al recomendarse un consumo de menos de 5 gr. de sal al día, no es relevante el aporte de minerales que tenga, pues sigue aportando más de un 90% de cloruro de sodio, así que el resto de componentes se pueden considerar trazas (<0,5 gr/día) en nuestra dieta.

TIPOS DE SAL:

• Sal piedra: procede de yacimientos naturales.

• Sal marina: procede de la evaporación del agua de mar en estanques de poca profundidad (salinas). En este caso no se suele refinar y contiene más de un 90% de cloruro de sodio. Puede contener pequeñas cantidades de minerales como magnesio, potasio, hierro, calcio y ciertos metales pesados. Puede presentar un sabor algo distinto por  la presencia de otros minerales y las posibles trazas de algas. La sal marina no es sal yodada, a no ser que se especifique en su nombre. Recomendada por los médicos.
• Sal de fuente: de la evaporación de aguas minerales.

• Sal de mesa o común: cualquiera de las anteriores purificada por lavado o por disolución, se guida de cristalización. Es la más utilizada en alimentación. Se obtiene refinando la sal obtenida en minas y presenta casi un 100% de cloruro de sodio. Se comercializa tanto en forma de sal fina como sal gorda. Contiene aditivos como antiaglomerantes, necesarios para que no se compacte, fosfatos, carbonatos, calcio, magnesio o sodio.

• Sales especiales: se les ha añadido alguna sustancia.

• Sal yodada: es la sal común a la que se le añade yodo en forma de yodato de sodio. Se recomienda su uso a nivel mundial como estrategia de prevención de afecciones del tiroides, ya que en muchas áreas el aporte de yodo del agua o a través de la dieta en productos marinos es bajo. Cobra especial importancia en dietas vegetarianas y veganas para cubrir las necesidades de este mineral. Suele ir acompañada de flúor. Os recuerdo que el yodo se va perdiendo con el tiempo, por lo que si la consumís por cuestión del tiroides, es recomendable desecharla pasados seis meses (es recomendable en este caso, comprar envases pequeños) y, también se destruye con la cocción.

• Flor de sal: es un tipo de sal marina que se produce en la costa de la Bretaña francesa. Se obtiene de forna artesanal raspando la capa más superficial del agua.

• Sal de roca: se obtiene de agua de mar o lagos, por evaporación en balsas de poco fondo y mucha extensión. En España se produce sobre todo en Murcia, Cádiz, Alicante y Tarragona. De nuevo, su composición es en mayor proporción cloruro de sodio.

• Sal fluorada: tiene de 90 a 135 partes por millón de flúor.

• Sal yoduro-fluorada: contiene los dos elementos. Sal de salazón: rica en magnesio, gruesa y de color no tan blanco. Para salar carne, verduras, pescados, quesos...

• Sal rosa del Himalaya: es un tipo de sal mineral procedente de la halita, y que se suele extraer en la montañas de Pakistán. Este tipo de sal ha empezado a comercializarse en diversas partes de Europa, Estados Unidos y Australia Es muy similar químicamente a la sal de mesa. Contiene hasta 98% de cloruro de sodio. Es resto de la sal, 2%, se compone de minerales traza, como el potasio, magnesio y calcio, que dan a la sal su tinte rosa claro.

• Sal Maldon: de origen marino muy apreciada en la cocina por su presentación en escamas con formas geométricas muy peculiares. Se utiliza sobre todo en carpaccios y en preparaciones asadas al momento de servir. Procede de Inglaterra y su elaboración es artesanal. Nutricionalmente aporta en la mayor proporción cloruro de sodio.

• Sal negra Kala namak. Sal no refinada procedente de la India con un sabor fuerte a azufre, como el que tiene el huevo cocido. Es por esto que se utiliza en preparaciones veganas saladas en las que se sustituye  el huevo como en revueltos de tofu o tortillas a base de harina de garbanzo. Su utilización es en forma de condimento para dar un toque de sabor y no para utilizarla como única sal de la receta. Para dar sabor deberíamos seguir utilizando la sal de mesa, marina o yodada a mayores. En su composición está el cloruro de sodio o de potasio, hierro y compuestos sulfurosos. Es menos salada que la sal común.

• Sal ahumada: como en el caso de la sal negra, se debe utilizar como condimento y no como sal de referencia. Se obtiene ahumando la sal en un entorno con gran cantidad de humo, recubriendo la sal con aceite de aromas ahumados, o con saborizantes. Es muy útil para simular sabores de la carne al hacer chorizos, carnes vegetarianas como el seitán, o para marinados. También par recrear el sabor del pescado junto con limón y algas.