JAMÓN IBÉRICO

  El jamón ibérico es uno de los productos emblema de la gastronomía española. El proceso desde que el cerdo se sacrifica hasta que podemos consumir jamón ibérico en casa o en el restaurante es muy extenso y son muchos los pasos intermedios que están todos debidamente controlados.  

 ¿Qué deberíamos saber sobre nuestro producto estrella?

• Para empezar que, la expresión muy utilizada de "jamón de pata negra", debería evitarse. Es cierto que la mayoría de cerdos de raza ibérica tienen la coloración y la pezuña negras, pero existen también otras tonalidades e incluso existe una variedad -"el manchado de Jabugo"- que tiene la pezuña blanca. Asímismo, también existen cerdos de raza blanca -"húngaros"- con la pezuña negra. Los factores más importantes para establecer la calidad de un jamón ibérico son su aspecto -pata alargada de caña fina con uña negra o grisácea-, su origen y el tipo de alimentación -bellota o recebo-.
• Respecto a la alimentación, para que el jamón , o la paleta, lleve el título de "ibérico de bellota", el cerdo tiene que haber disfrutado de la montanera ( período de tiempo en que los cerdos pastan en libertad en la dehesa) alimentándose solamente de bellotas e hierbas. Por contra, los de recebo, proceden de animales que, aunque hayan sido alimentados mayoritariamente con bellotas, su fase de engorde ha debido de completarse utilizando piensos autorizados.
• La grasa o tocino, debe ser blanca-amarillenta y con tendencia a resultar traslúcida, fruto de la alimentación del animal. Las infiltraciones de grasa en la carne, parecidas a las vetas de un mármol, son un signo inequívoco para reconocer un auténtico jamón ibérico.
• En algunos jamones es frecuente observar unos puntitos blancos mezclados con la carne, que no son en absoluto perjudiciales. De trata de cristales de tiroxina, que denotan una lenta y larga curación. Son un signo visual de calidad y del largo periodo de envejecimiento del jamón en los secaderos y, después, en bodega.
• Los jamones también se clasifican en añadas como los vinos. La montanera, además del cuidado de los ganaderos, depende de factores climatológicos, sobre todo de la lluvia, En un año de grandes lluvias, por ejemplo, los cerdos podrán alimentarse abundantemente en la dehesa debido a la gran cantidad de bellotas de las encinas y alcornoques. El resultado: una añada excepcional. En las añadas más flojas, el Consejo Regulador de cada Denominación de Origen es el encargado de garantizar una mínima calidad para que el producto cumpla siempre con sus características.
• Los jamones y paletas ibéricas tienen un período óptimo en el que se encuentran en condiciones perfectas para ser consumidos. Más tarde, la excesiva maduración conlleva a una pérdida de calidad: riesgo de una excesiva concentración de la sal, que los laterales magros se sequen demasiado y que la grasa exterior se enrancie.
• El cortado del jamón, según mandan los cánones, ha de hacerse a mano. Pero, como lo importante es obtener lonchas finas, casi transparentes,y no todos somos unos verdaderos expertos, el corte a máquina puede suplir al manual. Recordar que el jamón debe guardarse y consumirse siempre a temperatura ambiente y cortarlo instantes antes de servirlo. Nada más entrar en contacto con el aire, las lonchas de jamón empiezan a perder sus perfumes.
• En España existen en la actualidad 4 Denominaciones de origen, todas ellas situadas en la Península Ibérica: D.O. "Jamón de Huelva", D.O. "Jamón de Guijuelo", D.O. "Dehesa de Extremadura" y D.O. "Los Pedroches".
• El jamón de Jabugo no es una Denominación de Origen. Existe una confusión entre el nombre Jabugo y el jamón ibérico (confusión similar a la denominación "pata negra"). Jabugo es, en realidad, uno de los 31 municipios que elaboran jamón en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, por lo tanto amparado en la D.O. "jamón de Huelva".
• Para hablar de jamón ibérico se han de cumplir una serie de requisitos, pues en el mercado encontramos diferentes tipos de jamones con la calificación de ibéricos. Estos productos varían en precio y calidad dependiendo de factores como la genealogía del animal, el grado de pureza y la alimentación a la que ha sido sometido el cerdo.                                                                                                                                                                                             Para  distinguir estos jamones existe un sistema de etiquetado que permite conocer con el  precinto que lleva el jamón o la paleta saber de qué jamón se trata:

          - El precinto negro.

                  La etiqueta negra es la más apreciada de las etiquetas del              jamón ibérico. Representa la calidad más alta y distingue a                  los jamones de bellota 100% ibéricos, que han sido criados                en libertad en dehesas y alimentados durante su última fase                de engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y                          bellotas.

          -El precinto rojo.

                Indica las mismas características que el precinto negro                   pero los cerdos de los que proceden los jamones no son 100%             ibéricos, sino producto de algún cruce y el grado de pureza                 sólo se garantiza en un 50 o 75%.

         -El precinto verde.

               Son jamones ibéricos que proceden de cerdos de raza                    ibérica 100%, 75% ó 50%, criados en el campo y alimentados           con hierba y pienso.

        -El precinto blanco.

              Jamones procedentes como de cerdos como el anterior, de             raza ibérica 100%, 75% ó 50%, pero criados y alimentados en           cebaderos mediante piensos de manera intensiva.