GELATINAS

 

          Las gelatinas forman parte esencial de la elaboración de bavaroises y otras recetas. Son insolubles en agua fría: en ella simplemente se hidrata y se hincha. Este proceso previo de hidratación es importante para conseguir una correcta solubilización posterior. Una vez hidratadas, se disuelven al calentar la solución. No hace falta alcanzar altas temperatura

     En el mercado las podemos encontrar en hojas, en pastillas o en polvo, neutras o de sabores; y la forma de proceder con ellas es la siguiente:

• Para 1/2 l. de líquido se calculan 6 láminas (10 gr.), ó 10 gr. de gelatina en polvo

• La gelatina en hojas es llamada "cola de pescado" porque antiguamente se obtenía de las raspas de diferentes pescados. Las láminas hay que remojarlas en agua fría antes de su uso, unos minutos para ablandarlas, luego se escurren con las manos y se deshacen en un poco de agua caliente. Este líquido, ya templado, se incorpora a los ingredientes de la receta si éstos se trabajan en frío.

• Si se utiliza gelatina en polvo hay que disolverla en agua fría, dejarla reposar 10 minutos para que se hinche y forme una especie de gel y añadirla disolviéndola en el líquido utilizado. La cantidad de líquido necesario para hidratar la gelatina en polvo es de 5 veces el peso de la gelatina (1 parte de gelatina por 5 de agua). Poner el agua en un recipiente y añadir la gelatina en forma de lluvia.

• Si utilizamos caldos, leche, nata...calientes, una vez remojadas y escurridas se añaden directamente al líquido caliente y se remueve bien.

• Un caso especial es la gelatina "instant" o soluble en frío. Se trata de gelatina secada por un proceso especial que consigue que sea soluble sin necesidad de calentar. Esta se utiliza, en su mayor parte, en la preparación de postres. Se prepara sin calentar, mezclando los ingredientes en leche u otro líquido y un rato de reposo en la nevera.

• Algunas frutas exóticas, como la piña, el kiwi, el mango o la papaya contienen una enzima que disocia los hidratos de carbono y no permite que se solidifique la gelatina. La solución es hervir unos minutos estas frutas antes de gelatinizarlas. Luego ha que dejar un poco de tiempo a las preparaciones para que se solidifiquen. Un pastel un poco grueso ha de estar por lo menos 6 horas en el frigorífico, no en el congelador.