QUESOS: CLASIFICACIÓN

 

     Los quesos se pueden clasificar según su contenido en grasa, dureza, origen, tipo de leche empleada en su elaboración... Al combinar las diferentes opciones se obtiene la gran variedad de quesos existente, aunque algunos son de difícil clasificación.

Según el sistema escogido para la coagulación de la leche:

• Quesos al cuajo: se añade jugo gástrico animal para "cortar" la leche.
• Quesos ácidos: se consigue el mismo resultado a través de la acidificación de la leche.

Según el origen de la leche:

• Queso de cabra
• Queso de vaca
• Queso de oveja
• Quesos mixtos (adición de leche de varias especies diferentes). Suelen ser originarios de zonas tradicionalmente poco "lácteas".

Según la textura del queso:

• Quesos compactos, con ojos redondeados y granulares, con ojos con formas irregulares.

Según el tipo de microorganismos utilizados en la maduración:

• Quesos veteados: la maduración en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de mohos Penicillium, y la aparición de las vetas azules.
• Quesos de moho blanco: como el Camembert o el Brie, que en la maduración se rocían de mohos blancos que son los que producen su típico aspecto.
• Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza: tipo Saint Paulin o Port Salut. Antes de la maduración la superficie del queso se unta con un cultivo de bacteria que al desarrollarse le darán características especiales.

Según el contenido de agua del queso:

• Quesos frescos
• Quesos blandos
• Quesos semi-duros
• Quesos duros

Según su contenido en grasa:

• Doble graso: contiene un mínimo del 60% de grasa, sobre el extracto seco.
• Graso: contiene un mínimo de un 45% y un máximo de un 60%.
• Semigraso: contiene un mínimo de un 25% y un máximo de un 45%
• Semidesnatado: contiene un mínimo de un 10% y un máximo de un 25%
• Magro: menos de un 10%