BULLABESA

 

INGREDIENTES (6 P.)

     2 kg. de pescados variados: pescado de roca, escórpora, gallo, rape, pescadilla...

     10 cangrejos de mar pequeños para dar sabor

     3 tomates

     4 cebollas

     3 dientes de ajo

     2 puerros

     3 ramas medianas de apio

     1 bulbo de hinojo

     1 zanahoria

     1 "bouquet garni" (perejil, laurel y tomillo)

     1/2 vaso de aceite

     Azafrán

Salsa "rouille":

     25 cl (1 vaso y medio) de aceite de oliva

     1 barra de pan

     3 dientes de ajo

     1 guindilla

     1 yema de huevo

     3 rebanadas de pan de molde

     Sal

     Pimentón picante

PREPARACIÓN:

1. Quitar las escamas del pescado, abrirlo para limpiarlo y quitarles las cabezas.
2. Cortarlos en trozos de entre 7-10 cm. de largo. Reservar los despojos.
3. Pelar y picar dos ajos y dos cebollas, los puerros y el apio.
4. Saltearlo todo en una gran cazuela con cuatro cucharadas de aceite.
5. Cuando se empiece a dorar, añadir los despojos de los pescados.
6.  Cubrir con 2 l. de agua y cocer hasta que hierva a fuego vivo. 
7. A partir de la ebullición, cocer 20 minutos a fuego medio, con tapadera. 
8. Rectificar de sal, pasar por el chino y reservar.
9. Pelar y picar los tomates, dos ajos, dos cebollas y el bulbo del hinojo.
10. Poner en otra cazuela grande 4 cucharadas soperas de aceite y saltear la cebolla, el tomate y el ajo picados hasta que empiecen a dorar.
11. Añadir "bouquet garni", el hinojo y mojar con el caldo de pescado reservado.
12. Agregar los pescados, los cangrejos y el azafrán. 
13. Cocer hasta llevar a ebullición y dejar 12 minutos a fuego vivo.
14. Preparar la salsa "rouille": quitar la costra al pan de molde, mojarlo con un poco de caldo y escurrirlo.
15. Poner en un mortero con los ajos y la guindilla. 
16. Machacar todo y ponerlo en un bol.
17. Incorporar la yema del huevo y añadir el aceite al mismo tiempo que batimos (igual que para una mayonesa). 
18. Salar y espolvorear con el pimentón.
19. Cortar la barra de pan en rodajas de 1/2 cm. de espesor, tostarlas y servirlas como acompañamiento untadas con la salsa.

SUGERENCIAS:

     También se  puede añadir almejas, mejillones, cigalas... Todo dependerá de nuestro gusto y de nuestro presupuesto.

BUENO ES SABER:

     El pescado, junto con los cangrejos o demás, hay que servirlo por un lado y la sopa, en una sopera, aparte.

¡QUE APROVECHE!