VINAGRE

 

     El vinagre es uno de los aliños más antiguos de la gastronomía. Su uso es tan antiguo como el del vino y hay referencias de su consumo desde el año 5000 A.C. y aunque al principio no hubiera tanta variedad como ahora, todos tienen una característica común: es capaz de cambiar , por completo, el sabor de un plato. Encurtidos, marinados, ensaladas, salsas..., tienen su ingrediente estrella en el vinagre. Pero hay que saber que no todos los vinagres tienen el mismo sabor ni sirven para los mismos platos. Aquí os dejo las distintas variedades de vinagre que tenemos y cuál elegir según la ocasión.

• VINAGRE DE VINO: el más usado en Europa  y dentro del cual, existen varias clases: tinto, blanco, rosado y jerez. El blanco, con menor grado de acidez,  y por consiguiente un sabor más suave, es especialmente idóneo para los pescados, el pollo, las ensaladas, los encurtidos y las conservas porque tiene la cualidad de conservar muy bien los alimentos y para elaborar la mayonesa o la típica salsa holandesa. El tinto,cuyo beneficio añadido es el de aportar un componente de la uva -el resveratrol, con acción antioxidante- , proporcionando un sabor más intenso, casa de maravilla con las carnes rojas, guisos o salsas con gusto potente como las vinagretas  junto con especias como la pimienta o la mostaza. También lo podemos usar en recetas de cocina para sustituir al vino tinto. El de jerez, típico en España y que cuenta con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), regala un gusto frutal con matices acaramelados, un olor profundo a madera y nuez y sabor concentrado muy agradable que funciona a la perfección con numerosos ingredientes, especialmente miel y platos como ensaladas, marinados, legumbres,en salsas y aliños tanto de recetas frías como templadas, carpaccio, escabeches, pescados, gazpachos o salmorejos.

• VINAGRE DESTILADO DE MALTA: es el más indicado para destilar. Son incoloros y muy fuertes, por lo cual se usan en encurtidos (sobre todo de cebollas) por su fuerza y porque tardan en deteriorarse. A nivel de industria, se utiliza este tipo de vinagre para salsas embotelladas.

• VINAGRES AROMATIZADOS: son aquellos vinagres de vino a los que se les han incluido hierbas -estragón (el más popular, que se utiliza para ensaladas o también para la salsa bearnesa), sal, romero, laurel, albahaca, limones, tomillo, ajedrea, rábano picante-, frutas -frambuesas, zarzamora o limón-  o condimentos como miel y azúcar. Su uso culinario es el mismo que el del resto de variedades, siempre teniendo en cuenta que el ingrediente que incluye maride con la elaboración.

• VINAGRE DE ARROZ: es un tipo de vinagre utilizado en la cocina asiática, donde su utiliza en multitud de platos. Se logra a partir de la fermentación del arroz proporcionando un sabor y olor suaves con un sutil toque dulce. Dichas características lo hacen especialmente ideal para incluirlo en postres, aliñar ensaladas o verduras cocidas al vapor e incluso aromatizar elaboraciones, pero principalmente en recetas que incluyen algas, platos con arroz como el sushi, pescados y verduras frescas y cocinadas al vapor. Puede ser rojo, blanco o negro. El más utilizado es el blanco que sirve para condimentos en sopas y para platos agridulces.

• VINAGRE DE ALCOHOL: es incoloro y se utiliza sobre todo para encurtidos.

• VINAGRE DE MALTA: tras un largo proceso químico, el vinagre se colora con caramelo dando lugar al vinagre de Malta, que será ideal, por ejemplo, para encurtidos de nueces.

• VINAGRE DE MANZANA: también denominado vinagre de sidra, se elabora con manzanas y es muy usado en el norte de Europa. Con poca acidez, un sabor afrutado, algo dulce, lo convierte en una excelente opción para condimentar las ensaladas, salsas para los pescados y mariscos, las carnes blancas, marinados, recetas dulces o las vinagretas suaves. Incluso puede ser un perfecto sustituto del vinagre de arroz en la cocina asiática. 

• VINAGRE DE SIDRA CON MADRE: elaborado con la sidra de manzana. Como este vinagre de manzana no ha sido filtrado ni pasteurizado, no se le ha eliminado la denominada madre, que son una serie de bacterias beneficiosas que se forman de manera natural durante la elaboración del vinagre de sidra. Tiene un olor y sabor delicado y muy agradable. Se utiliza principalmente en platos fríos y templados y se puede usar en la elaboración de aliños y salsas para verduras y ensaladas.  

•    VINAGRE BLANCO: se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar,la remolacha blanca, la melaza o el maíz. Tiene un intenso sabor, por lo que es perfecto para dar un toque ácido a las ensaladas, para la elaboración de encurtidos o preparaciones que reclamen mucho ácido y conservas. De este tipo de vinagre se obtiene el vinagre blanco destilado que se utiliza para todo tipo de labores de limpieza en el hogar.

• BALSÁMICO DE MÓDENA: vinagre de procedencia italiana con Denominación de Origen protegida (D.O.P.), acapara un gran protagonismo en España donde es utilizado en infinidad de elaboraciones como ensaladas, pescados, vinagretas, postres o carnes rojas o fuertes, especialmente cordero o piezas de caza. Se elabora a partir del mosto de vino y se deja macerar en torno a cuatro años. De color oscuro, tiene una textura espesa y un sabor ácido e intenso, por lo que una pequeña cantidad es suficiente para condimentar cualquier plato, o corremos el riesgo de camuflar los sabores de la elaboración.