CALABAZAS

 

     La calabaza, es una hortaliza que su  mejor época de consumo abarca desde principio del verano hasta final del otoño, aunque gracias a la variedad existente, la podemos encontrar todo el año en el mercado. Además que, una calabaza sana, entera, y con el pedúnculo intacto, se puede almacenar meses en un sitio oscuro, fresco y bien ventilado.

     Las hay de distintos tamaños, según la variedad, de distintas formas , redondeadas, alargadas, chatas... y colores, desde el casi blanco hasta los naranjas más intensos o distintos tonos de verdes. Aunque todas tienen en común su piel dura, más o menos gruesa y un interior con semillas planas.

     De pulpa suave, pero no tan blanda como el calabacín o el pepino, de las que es pariente, y contiene menos agua.

     Según la variedad, las hay con una textura uniforme o fibrosa y con el color anaranjado desde el más claro al más intenso.

VARIEDADES

     Como la lista sería muy larga, os hablaré de las variedades genéticas más comunes.

• BUTTERNUT, CACAHUETE O VIOLÍN. La más cultivada en España, la calabaza cacahuete es alargada, con forma de pera, de piel clara y lisa, con una base más ancha y una pulpa de color naranja vivo. Es una de las más versátiles y agradecidas para cocinar, con la piel fina y la pulpa prieta, firme y muy sabrosa, sin ser excesivamente dulce. Para abrir una calabaza violín, lavarla y secarla bien; después, cortar los extremos. Si es difícil de manipular porque es muy grande, cortarla por la mitad longitudinalmente, incluso estas mitades en porciones. Utilizar un pelaverduras para aprovechar mejor la pulpa y, una vez pelada, podemos sacar las semillas y fibras internar y trabajar la pulpa como mejor nos venga. Las semillas también se pueden aprovechar y comerlas una vez tostadas con especias o salteadas, después de lavarlas bien para eliminar restos de pulpa. Pequeñas se pueden comer enteras por el contrario, si son grandes, hemos de pelarlas como todas las pipas.

• CALABAZA ESPAGUETI.  De forma ovalada, con color que va desde un amarillo pálido a un anaranjado mediano. Su nombre se debe porque su pulpa, después de cocerse, se desprende de la cáscara en largas hebras. Esta característica tan singular la hace apta para una diversidad de usos.Su pulpa, muy filamentosa, es difícil de cortar o de triturar para elaborar cremas o similares. La forma típica de cocinarla es entera o por mitades, para sacar esa pulpa en forma de filamentos gruesos, con el aspecto de fideos o espaguetis. Se puede utilizar de la misma forma que los espaguetis de pasta ( en el caso de una dieta baja en carbohidratos, por ejemplo), hervida, con sal, mantequilla, salsa de tomate... frita y/o rebozada, aunque también es excelente fría con carnes y ensaladas. Como verdura en sopas y guisos, sofreír con otros ingredientes para elaborar una guarnición...  Su exterior es cilíndrico y chato, de color muy pálido amarillento tanto en la piel como en la pulpa.

• POTIMARRÓN O HOKKAIDO. Mas redondeada y achatada, con frutos que no suelen superar el kilo y medio de peso, aunque puede crecer mucho más si se deja ir a su aire. La piel es más dura, de color naranja más intenso y surcada con líneas verticales paralelas de tono más claro. Aún poco apreciada en España, por lo que su cultivo se dedica casi enteramente a la exportación europea. Es más típica de invierno, menos acuosa y más dulzona.
  
  
  

• VASCA O MALLORCA. Con forma parecida a la cacahuete aunque mucho más grande, con un cuerpo muy alargado. La piel es de color verde oscuro con franjas más claras alargadas que pueden teñir la piel de tonalidades amarillentas. La pulpa de un color intenso naranja más oscuro que la cacahuete.

    

• CUCURBITA MAXIMA (calabaza de las Antillas).  La clásica calabaza de Halloween. Redondeada, chata, de tamaño variable (puede alcanzar grandísimas dimensiones), con una piel algo rugosa y dura, recorrida por surcos más o menos profundos desde el extremo superior hasta la base. Se utiliza como fruta o hervida y frita. También para purés, sopas y mermeladas.

• CALABAZA DULCE DE HORNO. Más rústica en su aspecto que la anterior pero con una forma similar, si bien puede crecer con aspecto más cilíndrico y alargado y no tan redondeado. La piel es gruesa, rugosa y muy dura, típica de invierno, con una larga conservación y múltiples usos culinarios yendo más allá del guiso o del potaje.

• CALABAZA TOTANERA. Típica en la Región de Murcia y zonas cercanas, tiene una forma similar a la anterior, pero se distingue claramente por su piel gruesa de color verde oscuro, llena de  bulbosidades. La carne interior va del color naranja al amarillento, y es muy apreciada en guisos y potajes. Puede alcanzar un gran tamaño, siempre redondeada y achatada.

• CALABAZA GRIS. Parecida a la totanera pero con la piel más lisa, dividida en gajos más pronuncioados por los surcos que la recorren de un extremo a otro. Se diferencia por esa piel más homogénea, fina y, el color ocre apagado, grisáceo. La pulpa es firme y densa, de color naranja oscuro o algo amarillento.

• CIDRA, CONFITERA O CABELLO DE ÁNGEL. En ocasiones se emplea el término de cidra para otra variedad ligeramente distinta a la confitera, pero es España es habitual emplear los tres nombres para la misma. Es una calabaza cuyo uso casi exclusivo está dedicado a la elaboración de cabello de ángel y también para otras preparaciones confiteras o muy dulces. Se puede hacer al vapor, hervida o rellena y asada. Es cilíndrica, ancha, muy jugosa y filamentosa, con un gran dulzor y una textura densa. Presenta una piel de color verde salpicada de manchas y surcos blanquecinos.

• CALABAZA BELLOTA. Se come al vapor o asada y se vende fresca, en lata y congelada

• CALABAZA VINATERA O DEL PEREGRINO. También conocida como calabaza valenciana blanca, muy popular durante siglos como instrumento o útil de diversos usos, como por ejemploc cantimplora, una vez vaciada, seca y curada. La pulpa es blanca y tierna, recordando más a un calabacín.

• MOSCADA O MUSQUÉE DE PROVENCE. Se cree nativa de Méjico y Perú, y más apreciada en Europa también con fines decorativos. Redondeada y chata, de color verde oscuro con líneas pálidas que puede madurar hasta tonos bronces. La carne es anaranjada y algo rojiza.

• BONATERA O PATISSON. También llamada "Peter Pan" por la curiosa forma de sombrero o boina que presenta. Es pequeña, muy chata y aplanada, normalmente de color blanco aunque también hay otras variedades con colores verdes o anaranjados. Es más apreciada con fines ornamentales que culinarios, aunque resulta igual de válida que la violín para hacer cremas, guisos, asados o gratinados. Al ser un cultivo tradicional de verano, sus piel es más fina, pudiendo dejarse sin pelar en los ejemplares más jóvenes y pequeños.

COMPRA Y CONSERVACIÓN

     La variedad cacahuete es la más común y fácil de encontrar. Se puede comprar por piezas o porciones, envasadas o al peso.

     En el caso de comprarla entera, elegir siempre un ejemplar que pese, sin daños en la piel o, al menos sin golpes, ni arrugas o grietas. Ha de ser firme al tacto y sobre todo, conservar el pedúnculo superior, ya que esto alargará más tiempo su conservación. Si no se abre, se puede conservar a temperatura ambiente en un lugar oscuro, bien ventilado y  lejos de frutas que puedan acelerar su maduración. Si la temperatura es relativamente suave, aguantará muchas semanas, incluso meses. Con la salvedad de las variedades de verano que sí conviene tenerlas en la nevera.

     Una vez abierta, hay que guardarla en el frigorífico, en recipientes especiales para verduras o en bolsas perforadas, salvo que se vaya a consumir pronto, en cuyo caso se puede dejar en una recipiente abierto.

   Se puede congelar, preferiblemente cocinada o escaldada, aunque también da bueno resultados congelar trozos crudos grandes, sin piel. Eso sí, mejor al vacío.

     Igualmente se puede encontrar la calabaza en formato de espirales o espaguetis vegetales, mucho más firmes y más fáciles de cocinar que los de calabacín, ya que la calabaza, al cocinarla, no se pone blanda tan pronto.

LA CALABAZA Y LA COCINA

     La calabaza se puede cocinar como cualquier otra verdura, pero más tipo tubérculos como boniato y patata, o vegetales de raíz como la zanahoria.

     Queda bien cocida y al vapor, aunque será algo sosa. Ofrece mejores resultados incorporándola o sofritos, guisos, sopas y potajes, enriqueciendo cremas y purés de verduras o convirtiéndola a ella sola en el principal ingredientes.Su textura cremosa, una vez triturada, es ideal para disfrutar de todo tipo de cremas en épocas de frío.

     Aporta mucho sabor y textura a guisos de cocción lenta, también en olla rápida con legumbres, ya sea con embutidos o en platos vegetarianos. Perfecta para reducir la densidad calórica de potajes con patata, pues presenta resultados similares a esta, pero con menos hidratos de carbono. Si preocupan las calorías, resulta deliciosa combinándola con lácteos como el queso y la nata, gratinada al horno o como salsa de pastas.

     Asada, cobra un nivel gastronómico superior, ya que el horno concentra sus sabores, reduciendo el contenido de agua y creando una reacción de Maillard que carameliza sus jugos naturales. Se puede asar troceada, en trozos o mitades para rellenar o sacar toda la pulpa. Es el mejor método para hacer puré de calabaza casero ideal para recetas de repostería.

     Su textura y sabor dulzón marida a la perfección con especias otoñales, lo que la hacen la reina de los postres de otoño. Con ella se pueden preparar panes y panecillos, pasteles, tartas tipo "pie", tartas de queso, tortitas, gofres, bizcochos, magdalenas, muffins, galletas... o el famoso café "pumpkin spice latte". Posibilidades, tantas como la imaginación quiera.

PROPIEDADES

     En general, la calabaza comparte las mismas propiedades de las hortalizas cucurbitáceas, destacando por ser un alimento con bajo contenido calórico,  unas 32 kcal. por cada 100 gr., según la Bases de Datos Española de Composición de Alimentos. Aunque dependerá del tipo de calabaza o su punto de maduración, es un producto de baja densidad calórica, muy saciante gracias a su contenido en agua, fibra e hidratos de carbono complejos.

     Apenas tiene grasa, está libre de colesterol y aporta, aprox. 1,2 gr, de proteínas vegetales por cada 100 gr. 

     Destaca sobre todo por su aporte de carotenos y vitamina A o retinol, además de folatos y minerales esenciales, especialmente potasio y fósforo, también con un pequeño aporte de calcio, aunque menos reseñable.

     Por tanto, alimento  interesante para incorporar a la dieta de todas las personas, ya que aumenta la saciedad y ayuda a mantener un buen tránsito intestinal. Su consumo se asocia a efectos beneficiosos en la piel, la vista y la prevención y tratamiento de la diabetes, siempre dentro de una dieta equilibrada. Sus vitaminas tienen acción antioxidante y puede ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares o ciertos tipos de cáncer, como todos los alimentos ricos en carotenos.