A la hora de realizar ciertas recetas, nos encontramos con que uno de los ingredientes es la levadura. Tendemos a utilizar la primera que encontramos en el mercado, pero ¡sorpresa!, el resultado no es el esperado ya que no en todas las preparaciones se usa la misma. Por eso, hemos de saber qué tipo de levadura necesitamos, conocer las diferencias entre ellas y saber cómo se preparan antes de añadirlas.
Lo primero de todo, es saber que básicamente existen dos tipos de levaduras: las frescas y secas , también llamadas levaduras prensadas o de panadería (que actúan antes del horneado), y las mal llamadas levaduras químicas, que no son otra cosa que impulsores químicos y reaccionan durante el horneado. Por lo tanto, cada tipo sirve para preparaciones distintas porque funcionan de manera completamente distinta: una fermenta y la otra gasifica. En el caso de masas en las que se busca un crecimiento antes del horneado, una fermentación , se deben emplear levaduras de panadería (panes, pizzas, bollos, etc) y en las que se busca un crecimiento durante el horneado, o lo que es lo mismo, una gasificación, usaremos los impulsores o polvos de hornear (magdalenas, galletas, muffins...).
LEVADURAS
Para empezar, hay que saber que la levadura es un hongo, está creada por microorganismos y bacterias que son las que provocan la aparición de gases al ser mezclado con agua y harina (que ha de ser rica en gluten como la harina de fuerza) y hacen que la masa fermente. Y esto se produce cuando dejamos la masa reposar unos minutos, incluso horas, en un ambiente adecuado por lo que son ideales para masas que necesiten levados como panes, pizzas, etc. En este proceso natural podemos comprobar cómo la masa crece antes de cocinarla. También realiza otras funciones: al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga si estructura porosa y ligera; influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación y juega un papel importante en la coloración de la corteza. Pero esta no se puede utilizar en repostería.
TIPOS:
- Levadura fresca o prensada. Al ser un organismo vivo es sumamente delicada, por lo que hay que conservarla siempre refrigerada. En los supermercados nos las encontraremos en la sección de refrigerados, porque requiere una conservación entre 4º y 6º ,y en cubitos de unos 25 gr. cada uno. Se mantendrá en óptimas condiciones alrededor de dos semanas. No consumir pasado ese tiempo pues empieza a secarse perdiendo gran parte de su actividad. También está la posibilidad de congelarla, ya que por debajo de los 3ºC la levadura se aletarga. Y cuando la vayáis a utilizar, descongelarla en el frigorífico, nunca a temperatura ambiente. Eso sí, si pensáis utilizar este método, hacedlo cuanto antes (durante la primera semana). En otro post de "BUENO ES SABER", tenéis la manera perfecta de congelarla. Se utiliza principalmente para hacer pan y elaboraciones en que las masas han de fermentar como brioches, bollos, pizza, panetone, roscón de reyes, donas... Para utilizarla, diluirla en un poco de agua, leche tibia o en un poco del líquido de la receta, antes de añadirla a la harina para conseguir un mejor reparto de ésta en nuestra masa, y dejándola reposar unos 10 minutos (tiempo en el cual espumará indicando que la levadura está bien). También se puede desmenuzar sobre los ingredientes secos obteniendo buenos resultados. Lo importante es que no entre en contacto con la sal ya que esta frena la actividad de la levadura. La cantidad adecuada para utilizarla suele oscilar entre los 20-30 gr. por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azúcares y grasas, la dosificación es superior hasta en 10 gr. por kilo de harina. Pero para ganar en sabor, aroma y conservación, cuanta menos levadura pongamos y mayor sea el tiempo de reposo mejor. Su conservación oscila entre los 4º-6ºC, ya que por debajo de los 0ºC las bacterias se aletargan y no se reproducen, y por encima de los 50ºC, se mueren. Por ello, para que las levaduras hagan su efecto, necesitarán una temperatura ideal entre los 20º y los 40ºC. Es por eso que cuando queramos que nuestra masa leve, ha de ser a temperatura ambiente o, en el caso de que haga frío, poner la masa junto a una fuente de calor o bien dentro del horno apagado.
- Levadura seca. También conocida como levadura seca instantánea o levadura de panadería. Es la misma que la levadura anterior,con las mismas propiedades y se usa con la misma finalidad, pero en estado seco, ya que pasa por un proceso de liofilización (proceso por el cual se congela el producto, se le quita el agua por sublimación y el resultado es un polvo granulado, de color grisáceo, completamente desprovisto de agua, por lo que su conservación es más duradera). No es necesario hidratarla, simplemente se añade a los ingredientes de la masa . Se usa en las mismas elaboraciones que la levadura fresca. No necesita hidratación previa, la podemos mezclar con la harina directamente, aunque también la podemos disolver en un líquido. Lo más importante, al igual que la fresca, es que no entre en contacto con la sal ya que esta frena la actividad de la levadura. Cantidad a usar: como norma general la levadura seca equivale aproximadamente a la tercera parte de la cantidad de la cantidad de levadura fresca, es decir, que su actividad es mayor que la de la levadura fresca prensada y necesitaremos menos cantidad. Por lo tanto si una receta nos dice que necesitamos 9 gramos de levadura fresca, eso equivale a 3 gramos de levadura seca. A veces, en los paquetes de esta levadura, nos recomiendan utilizar una cantidad mayor, incluso a veces exagerada, para asegurarse de que el pan leve, pero siempre es mejor poner menos cantidad de levadura y dejar que repose más tiempo, de este modo ganaremos más en sabor. Su conservación es muy fácil, ya que la levadura seca tiene la gran ventaja de venir en sobres individuales y tarda mucho en caducar, además de poder guardarlo en cualquier armario. Puede durar unos 2 años, siempre y cuando no se abra el sobre, porque una vez abierto hay que gastarlo cuanto antes. Aunque también tenemos la opción de cerrarlo y guardarlo en el congelador donde nos aguantará más.
- Hay otros dos tipos de levadura, aunque no se encuentran fácilmente en nuestro país: la levadura líquida y la levadura seca activa. Antes de que la levadura prensada hiciera su aparición, ésta se comercializaba en estado líquida. Actualmente, este tipo de levadura está muy extendida entre los profesionales de la panadería, especialmente en Estados Unidos, Australia y Europa Occidental. Sólo muy recientemente se ha convertido en accesible para el público.
Por otro lado, la levadura seca activa se presenta en forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien a las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos. Al contrario que la levadura seca, esta es indispensable hidratarla antes de usarla para activarla. - Levadura natural o masa madre. Esta levadura no se vende y la hacemos normalmente en casa. Para ello, dejamos harina con un poco de agua en un bol bien tapado y en un lugar cálido durante 12-24 horas. Pasado este tiempo, se observará la formación de una costra, que no es más que la fermentación natural al desarrollarse una serie de microorganismos que constituyen la levadura natural, la cual se usa posteriormente para la elaboración de pan. BUENO ES SABER: la levadura madre es imprescindible en preparaciones con harina integral y se combina con la granulada. Este tipo de harina necesita tanto la fermentación láctica que aporta la segunda levadura mencionada, como la fermentación alcohólica que genera la que nos ocupa. Solo así se consigue que el pan no termine provocando molestias en el aparato digestivo. Y suele estar compuesta de harina de centeno o de espelta, la cual, combinada con los ingredientes correctos, es de gran ayuda para los celíacos que quieran hornear su propio pan en casa.
PROPORCIÓN:
La actividad de la levadura seca, es mayor que la de la levadura fresca prensada, por lo que con apenas 6 gramos, tendremos más que suficiente para un kilo de harina.
La cantidad a usar de la fresca, es el triple que si se usa la seca. Ejemplo: 15 gr. de levadura fresca= 5 gr. de levadura seca.
SUGERENCIA:
Para acelerar el proceso de fermentación, calentar el horno unos 5 minutos a temperatura mínima, apagadlo e introducir dentro la masa. Es un truco muy útil si la temperatura de nuestra casa es baja.
PROPIEDADES NUTRICIONALES:
La levadura aporta una serie de beneficios para el organismo más que recomendables. De cada 100 gr., 28 son pura proteína y 12 son carbohidratos. También contienen vitaminas B1, B2, B3 y B9. Su alto contenido en potasio es conveniente para la recuperación muscular. Y su aporte calórico es de 164 calorías.
LOS IMPULSORES
Como su propio nombre indica, lo que hacen es impulsar la masa y hacen que se eleve y quede esponjosa y sin necesidad de que repose. En este caso no se trata de un hongo ni de una bacteria, más bien se trata de un emulsionante químico, compuesto por un bicarbonato sódico (una sal que actúa como elemento alcalino) y otros componentes (sales ácidas fuertes) que, al someterse a la acción del calor, junto con el huevo y el resto de grasas, produce una reacción en la que se desprende gas, provocando el aireado de las masas que hacen que crezcan.
A los impulsores también se les conoce, aunque no sean levaduras, como levaduras químicas o levaduras de repostería.
Los impulsores suelen venir en sobres individuales de polvos (compuestos de un gasificante, un acidulante y un ingrediente separador, el almidón, que evita la reacción de los otros dos ingredientes); también cuentan con aditivos como el fosfato disódico. Su conservación es muy prolongada, no caducan hasta al cabo de 3 ó 4 años, siempre y cuando no abramos los sobres. Una vez abierto , guardarlo en un recipiente hermético. Y para saber si nuestro impulsor está en condiciones, pondremos media cucharadita en un par de cucharadas de agua caliente y si hace burbujas, significará que está en buenas condiciones. Si no hace burbujas, mejor abrir un sobre nuevo. Pero también encontramos otros que no tienen ese separador, por lo que vienen en dos sobre separados, en uno blanco, el gasificante (bicarbonato sódico: E-500) y en el otro, con otro color, un acidulante ( que puede ser ácido tartárico: E-334, ácido málico: E-296 o ácido cítrico: E-330), y la reacción la hacen al juntarse en la masa. Son las denominadas gaseosas (se usa un sobre por cada 200 gr. de harina).
Se suele usar para levar bizcochos, magdalenas, galletas, tortitas...
En algunas recetas (normalmente estadounidenses) solemos encontrarnos que sólo indican utilizar bicarbonato sódico para hacer levar las masas, pero si nos fijamos bien veremos que esto sólo funciona cuando dichas recetas incluyen algún componente ácido como los lácteos fermentados, suero de mantequilla, zumos de frutas, etc. Ya que como hemos visto, el bicarbonato sódico necesita el ácido para empezar a actuar. Y no añadir más cantidad de la indicada ya que, el bicarbonato subirá el ph de la mezcla y la alcalinidad retrasará la coagulación de las proteínas y además conferirá un sabor amargo y metálico a la preparación.
Y como hemos visto, un sustituto de los impulsores es el bicarbonato sódico más un ácido (limón).
SUGERENCIA:
Es más recomendable usar gasificantes o gaseosas en lugar de impulsores químicos porque así evitamos los fosfatos que contienen, así como el componente separador. Eso sí, tened cuidado porque
algunos productos están edulcorados con sacarina (envase verde) no muy recomendable de usar.
Los fosfatos disódicos, consumidos en dosis elevadas, puede llegar a disminuir la absorción de calcio, magnesio, hierro y desequilibrar la relación en el organismos calcio/magnesio, lo que puede provocar osteoporosis o depósitos calcáreos. La cantidad que hay en estos envases es muy pequeña para producir algún inconveniente, pero tened en cuenta que el consumo diario fósforo ha de ser de unos 700 mg., y que muchos alimentos procesados contienen dichos fosfatos en forma de aditivos, conservantes y/o saborizantes.
RECOMENDACIÓN GENERAL:
Es un error muy común pensar que "más vale que sobre..." pensando que le daremos mayor esponjosidad pero nos daremos cuenta muy rápidamente si seguimos este dicho, en cuanto saquemos el pan o bizcocho del horno, ya que si no se utilizan las cantidades que nos proporciona la receta, la preparación crecerá mucho por el centro y bajará irremediablemente cuando termine la cocción.
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