ESPECIAS

 

         ¡Quién no las utiliza! Cortezas, raíces, flores... molidas, picadas, ralladas... transforman cualquier plato en un excelente manjar. Os voy a hablar un poquito de ellas en dos secciones: "nutrición y salud " sobre los beneficios o perjuicios de su uso y "bueno es saber" sobre su uso culinario. Y ya hablaré en profundidad de cada una de ellas por separado en otros posts

     Empezaremos conociendo su uso en cocina y cómo nos pueden alegrar un plato de muchas maneras diferentes.

1. PIMIENTA. Es una de las especias más importantes. Tiene una acción conservante por lo que se usa en los embutidos. Se puede adquirir tanto en grano como molida.  La que se compra en polvo, además de ser fácilmente adulterable, no conserva mucho tiempo el aroma por lo que, si necesitamos de ella en alguna receta, es mejor comprarla en grano y  molerla en el momento de su uso. En cuanto a la pimienta en grano, la podemos encontrar en varios colores: negra, blanca, o verde. Para producir pimienta negra, se recogen los frutos cuando todavía están rojos y se dejan secar al sol o al calor del fuego, lo que le da su color negro y las pequeñas arrugas que la forman. La blanca no es más que pimienta negra pelada, es decir, eliminada la piel externa; es menos perfumada y menos picante y se utiliza normalmente en las salsas blancas, alimentos de color más claro como las aves o en platos delicados en los que no debe predominar el sabor fuerte y picante de la especia. La verde es el resultado de la extracción del fruto cuando aún no ha comenzado a madurar. Por lo general, es mucho más costosa y se puede encontrar directamente deshidratada o conservada en salmuera, proceso que evita su fermentación. Se puede consumir entera o triturada, pues su sabor no es tan fuerte como el de la negra, más bien tiene toques más dulzones y frutales. Se utiliza sobre todo para carnes y pescados y también en mezclas de pimientas para sazonar, debido a que aporta un gusto muy diferente a las de las otras variedades. Y podemos encontrar también pimienta rosa, aunque no pertenece a la misma planta que las anteriores, por lo que realmente no se le considera familia de la pimienta. Es más cara y apenas se usa para dar color y aroma. Es mucho más fresca, frutal y picante quedando estupenda con quesos, ensaladas, platos al grill y frutos de mar. O una componente del curry.
2.  PIMENTÓN. O PAPRIKA. Es un polvo de color rojo vivo que se obtiene de una variedad especial de pimiento. La denominación de paprika proviene de Hungría constituyendo el aroma principal de los platos más tradicionales como el goulash. Este polvo está presente tanto en la versión picante, como dulce (en este caso se eliminan las semillas y el corazón de los pimientos antes de proceder a secarlos). En cocina puede emplearse para dar color y sabor a estofados de carne roja, blanca o de caza, pescados y crustáceos, huevos, verduras, cremas de queso, arroz, algunas salsas o la famosa sopa castellana. Su conservación debe ser corta pues pierde rápidamente sus propiedades aromáticas.
3. CLAVOS DE ESPECIA. En cocina no tiene contraindicaciones. Tiene un aroma persistente que tiende a prevalecer, por lo que deben utilizarse con moderación. Clavados en una cebolla aromatizan caldos y guisos de carne. Casan de maravilla con las carnes rojas y la caza, y se agregan a los marinados y embutidos. Son óptimos para aromatizar fruta cocida y postres varios.
4. CANELA. Se puede adquirir en rama o en polvo. Es preferible la canela en rama porque el polvo puede ser mezclado con cortezas menos preciadas y resultar menos perfumado. La especia verdadera es la corteza extraída de las ramas finas de la planta, secada al sol hasta que empieza a enrollarse formando bastoncitos. La mejor calidad es la que tiene un tono más claro y un aspecto parecido a un rollito de papel.  En la cocina española y en la europea en genera, se utiliza en muchas preparaciones, sobre todo en postres como nuestro riquísimo arroz con leche, galletas, tartas, compotas y mermeladas, y también para aromatizar las marinadas para carnes rojas y caza. En la cocina oriental está presente en los estofados de carne, principalmente de cordero, en el arroz pilaf y en postres.
5. NUEZ MOSCADA. Se obtiene de la semilla extraída del fruto maduro del árbol Myristica fragrans. Se presenta cubierta de una jaula roja llamada arilo, pero conocida con el nombre de macis. Ambas, separadas y secadas se venden como 2 especias diferentes. El macis, que debe ser molido, tiene un aroma más delicado que la nuez moscada. En cocina, una ralladura de nuez moscada perfuma tanto los dulces (budines, tartas, cremas, flanes, soufflés o compotas de fruta), como los platos salados (sobre todo espinacas y patatas en puré,), salsas blancas como la bechamel o a base de queso, y los rellenos para tortellini, ravioli, albóndigas o asados. Hasta puede usarse para aromatizar algunas bebidas de fruta o a base de chocolate, café, té y leche para elaboración de ponches y postres navideños. Es una de las especias que no pueden faltar en la cocina.
6. AZAFRÁN.  Son los estigmas de la corola  de la flor del azafrán. Una vez secos y molidos, se transforman en un polvo finísimo de gran poder colorante y aromatizante. También es posible adquirir el azafrán en hilos: más preciado y perfumado que el polvo. Para utilizarlos conviene sumergirlos en un poco de agua tibia y añadirlos a la preparación casi al final de la cocción. También existe el "azafrán bastardo" (cártamo o alazor), mucho más económico pero de baja calidad. En cocina proporciona un insustituible aroma al arroz en sus distintas preparaciones, milanesa, paella... y a las sopas de pescado como la famosa bullabesa o la zarzuela.
7. JENGIBRE. Es una raíz de sabor especiado, ligeramente picante. Se puede encontrar fresco, seco, en polvo, en vinagre e incluso confitado. El fresco es, sin duda, el ideal. Para prepararlo, se le quita la piel sólo a la parte a utilizar y se ralla la pulpa eliminando así los filamentos. En cocina está indicado para dar sabor, sobre todo, al pescado y al pollo. Proporciona un agradable aroma a las cremas saladas y dulces, a salsas como la de soja o el curry, a la fruta cocida, bebidas, algunos tipos de pan, tortas y repostería (pasteles, tartas, bizcochos, panes dulces o galletas). Es importante añadirlo en su justa medida, debido al intenso sabor y aroma que desprende. A tener en cuenta que tiene la particularidad que según se cocina se torna agradable y pierde su sabor picante, aunque nunca se desvanece su aroma.
8. PIMIENTA DE CAYENA. No tiene nada que ver con la pimienta que conocemos. Es un polvo obtenido de una determinada calidad de pimiento rojo molido. Forma parte de la mezcla de especias en la preparación del curry. Se puede usar para aromatizar las ostras crudas o cocidas. Además puede sustituir perfectamente al pimentón, si se tiene cuidado de dosificarlo de forma que el plato no resulte demasiado picante.

A TENER EN CUENTA

• La intensidad aromática de las especias pierde fuerza con el tiempo: un año es el límite máximo, transcurrido el cual, la provisión debe ser renovada.
• A tener en cuenta en los envases la fecha de caducidad y la de envasado (si también está)
• Siempre que sea posible, elegir los envases de cristal o de lata a los sobrecitos de celofán o papel.
• Independientemente del tipo de envasado que escojamos, conservarlas en un lugar fresco y seco, y mejor a oscuras. La provisión ha de ser escasa en cantidad porque con poco tenemos para mucho y es muy fácil proveerse de ellas en cualquier momento.
• Es preferible comprar las especias enteras y molerlas en el momento de su uso para que conserven su aroma. Para machacar las especias en grano, utilizar el mortero o poner los granos dentro de dos láminas de tela (como un paño doblado) y pasar por encima el rodillo o golpear con el mazo de la carne.