VINAGRES

 

     El vinagre es uno de los aliños más antiguos de la gastronomía. Su uso es tan antiguo como el del vino y hay referencias de su consumo desde el año 5000 A.C. y aunque al principio no hubiera tanta variedad como ahora, todos tienen una característica común: es capaz de cambiar , por completo, el sabor de un plato. Encurtidos, marinados, ensaladas, salsas..., tienen su ingrediente estrella en el vinagre. Pero hay que saber que no todos los vinagres tienen el mismo sabor y sabor, dependiendo de la concentración de ácido acético que tengan, ni sirven para los mismos platos. En España el que más se consume es el vinagre de vino, frente a otros países como Asia, donde el más demandado es el de arroz, o EEUU donde se consume vinagre a partir de distintos cereales. Actualmente se comercializan más de 10 tipos de vinagre. Aquí os dejo algunas de las variedades que tenemos y cuál elegir según la ocasión, aunque cualquiera de ellos sirve para aderezar ensaladas.

• VINAGRE DE VINO: el más usado en Europa  y dentro del cual, existen varias clases: tinto, blanco, rosado y jerez. El blanco (no confundir con el vinagre blanco que se elabora con ácido acético, derivado del alcohol de grano o de cereales), con menor grado de acidez,  y por consiguiente un sabor más suave, es especialmente idóneo para los pescados, el pollo, las ensaladas, los encurtidos y las conservas porque tiene la cualidad de conservar muy bien los alimentos y para elaborar la mayonesa o la típica salsa holandesa. El tinto,cuyo beneficio añadido es el de aportar un componente de la uva -el resveratrol, con acción antioxidante- , proporcionando un sabor más intenso, casa de maravilla con las carnes rojas, guisos o salsas con gusto potente como las vinagretas  junto con especias como la pimienta o la mostaza. También lo podemos usar en recetas de cocina para sustituir al vino tinto. 
• El de JEREZ, típico en España y que cuenta con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1994 bajo la "Denominación de Origen Jerez-Xérés-Sherry" siendo la primera de un vinagre en España. regala un gusto frutal con matices acaramelados, un olor profundo a madera y nuez y sabor concentrado muy agradable que funciona a la perfección con numerosos ingredientes, especialmente miel y platos como ensaladas, marinados, legumbres,en salsas y aliños tanto de recetas frías como templadas, carpaccio, escabeches, pescados, gazpachos o salmorejos. Según los períodos de envejecimiento se puede diferenciar entre Vinagre de Jerez (vinagre amparado por esta denominación, sometido a un tiempo de envejecimiento de seis meses, Vinagre de Jerez Reserva (que cuenta con un tiempo de envejecimiento superiro a los dos años) y Vinagre de Jerez Gran Reserva (sometido a un tiempo de envejecimiento mínimo de diez años.

• VINAGRE DESTILADO DE MALTA: es el más indicado para destilar. Son incoloros y muy fuertes, por lo cual se usan en encurtidos (sobre todo de cebollas) por su fuerza y porque tardan en deteriorarse. A nivel de industria, se utiliza este tipo de vinagre para salsas embotelladas.

• VINAGRES AROMATIZADOS: son aquellos vinagres de vino a los que se les han incluido hierbas -estragón (el más popular, que se utiliza para ensaladas o también para la salsa bearnesa), sal, romero, laurel, albahaca, limones, tomillo, ajedrea, rábano picante-, frutas -frambuesas, zarzamora o limón-  o condimentos como miel y azúcar. Su uso culinario es el mismo que el del resto de variedades, siempre teniendo en cuenta que el ingrediente que incluye marida con la elaboración. 

• VINAGRE DE ARROZ: es un tipo de vinagre utilizado en la cocina asiática, donde su utiliza en multitud de platos, especialmente en el arroz para el sushi y las algas. Se logra a partir de la fermentación del arroz proporcionando un sabor y olor suaves con un sutil toque dulce. Dichas características lo hacen especialmente ideal para incluirlo en postres, aliñar ensaladas o verduras cocidas al vapor e incluso aromatizar elaboraciones, pero principalmente en recetas que incluyen algas, platos con arroz como el sushi, pescados y verduras frescas y cocinadas al vapor. Puede ser rojo, blanco o negro. El más utilizado es el blanco que sirve para condimentos en sopas y para platos agridulces.

• VINAGRE DE ALCOHOL: es incoloro y se utiliza sobre todo para encurtidos.

• VINAGRE DE MALTA: tras un largo proceso químico, el vinagre se colora con caramelo dando lugar al vinagre de Malta, que será ideal, por ejemplo, para encurtidos de nueces.

• VINAGRE DE MANZANA: también denominado vinagre de sidra, se elabora con manzanas y es muy usado en el norte de Europa. Con poca acidez, un sabor afrutado, algo dulce, lo convierte en una excelente opción para condimentar las ensaladas, salsas para los pescados y mariscos, las carnes blancas, marinados, recetas dulces o las vinagretas suaves; también para el cordero o lechazo al horno, gazpacho verde de aguacate y pepino, carpaccio de ternera y ventresca con pimientos del piquillo.... Incluso puede ser un perfecto sustituto del vinagre de arroz en la cocina asiática. 

• VINAGRE DE SIDRA CON MADRE: elaborado con la sidra de manzana. Como este vinagre de manzana no ha sido filtrado ni pasteurizado, no se le ha eliminado la denominada madre, que son una serie de bacterias beneficiosas que se forman de manera natural durante la elaboración del vinagre de sidra. Tiene un olor y sabor delicado y muy agradable. Se utiliza principalmente en platos fríos y templados y se puede usar en la elaboración de aliños y salsas para verduras y ensaladas.

    

• VINAGRE BLANCO: se obtiene a partir de la fermentación del alcohol puro de la caña de azúcar, la remolacha blanca, la melaza o el maíz. Tiene un intenso sabor (de hecho es la variante más fuerte de todas y se suele comercializar rebajado o reducido con agua al 10% o 5%), por lo que es perfecto para dar un toque ácido a las ensaladas; para la elaboración de encurtidos, en guisos de carne blanca; conejo, pavo;  preparaciones que reclamen mucho ácido; par marinar junto con especias como el orégano, tomillo, clavo... y conservas. De este tipo de vinagre se obtiene el vinagre blanco destilado que se utiliza para todo tipo de labores de limpieza en el hogar.

• BALSÁMICO : vinagre de color oscuro con una textura espesa y un sabor ácido e intenso, por lo que una pequeña cantidad es suficiente para condimentar cualquier plato, o correremos el riesgo de camuflar los sabores de la elaboración. De procedencia italiana con Denominación de Origen protegida (D.O.P.), es uno de los vinagres más caros del mercado por su elaboración, ya que se obtiene a partir de vinos tintos y blancos de las uvas Uniblanc, Malbec, Trebbiano y Barbera, por lo que hay que tener cuidado a la hora de la compra pues muchos de los que se comercializan a dos  o tres euros, son imitaciones, ya que el auténtico cuesta entre 10 y 50 euros si es envejecido. Otra de las razones de este precio es que ha pasado tres años en la barrica y hay marcas con hasta 12 años de crianza, y para reconocerlo debe tener las denominaciones de origen la REggio Emilia y de Módena, en Italia; llamarse "aceto balsámico " y comercializarse las botellas de cristal diseñadas por ellos mismos.  Acapara un gran protagonismo en España donde es utilizado en infinidad de elaboraciones como ensaladas, pescados, vinagretas, postres o carnes rojas o fuertes, especialmente cordero o piezas de caza e incluso para postres. Además, también se puede reducir calentándolo en una olla a fuego medio hasta que hierva y agregarle azúcar hasta que ses reduzca a la mitad y la textura se espese.

• VINAGRE DE COCO: este tipo de vinagre ha comenzado a popularizarse en el resto del mundo, pero es un básico en la gastronomía del Sudeste asiático. Se puede obtener a partir de la savia de los cocoteros o del agua de coco y la sustancia que se obtiene se lleva a un proceso de fermentación que puede durar entre 45 y 60 días sin filtros ni cocción. Su sabor no es tan fuerte y marcado como el de otros vinagres, pero aún así aporta un toque ácido a los platos. Sus usos son similares a los de otros vinagres versátiles: aliño, aderezos, marinados,  y adobos. 

• VINAGRE DE MIEL: se trata de un producto que ya utilizaban los egipcios y que se obtiene de la doble fermentación de agua y miel. Mientras que en la primera fermentación se obtiene vino de miel o hidromiel, en la segunda ya se obtiene el vinagre de miel. Es muy recomendable en ensaladas y marinados de carnes y pescados y  para elaborar marinadas de cordero y liebre, vinagretas y cualquier salsa, aportando un sabor agridulce y un color dorado.