A la hora de preparar un plato, algunas veces nos salta la duda de cual carne comprar debido a la gran oferta que nos encontramos en el mercado: ternera, pollo, cordero... y, después de elegir la cantidad y la pieza adecuada. Quién sea más veterana, esto ya lo sabrá de sobra, pero quién esté empezando, puede estar un poco perdida. Aquí os dejo una pequeña guía
BUEY
- Para un bistec. Unos 150 grs. por persona.
- Para un asado. De 150 a 200 grs. por persona. Y si la carne tiene hueso, unos 1,550 grs. para cuatro personas.
La carne ha de tener un color rojo fresco tirando a marrón y su grasa tendrá una tonalidad amarillenta, nunca grisácea.
TERNERA
La ternera es un buey o vaca con menos de un año de edad.
- Para un bistec. De 125 a 175 grs. por persona.
- Para un asado. De 150 a 200 grs. por persona si no tiene hueso. Con hueso, sumar 50 grs. más por persona.
La mejor parte es la pierna, donde se encuentra la tapa. Es ideal para asados o en filetes a la brasa. De la contra también salen buenos filetes. Y para asados, escoger la riñonada con la parte de las costillas sin hueso.
CORDERO
Se llama lechal cuando aún no se ha destetado Su carne es muy fina y tierna, de un color rosa pálido. Si veis que la carne es oscura y la grasa muy amarilla, se trata de un animal viejo. Más sabroso, pero menos tierno.
- Calcular de 175 a 220 gr. de carne sin hueso por persona. Con hueso, pierna unos 350 grs., espalda y lomo también unos 350 grs. y falda de 225 a 350 grs.
CERDO
Unas de las carnes más nutritivas a pesar de ser poco digestiva debido a ser muy rica en grasas.
- De carne sin hueso, de 175 a 225 grs. por persona, y con hueso, de 225 a 350 gr. por persona.
Siempre debe servirse bien cocida, nunca cruda.
POLLO
De corral, criados en libertad y de carne más sabrosa o de granja. Estos últimos son los que normalmente encontramos en los comercios.
Y para saber si un pollo está en su punto, pincharlo con un tenedor en la junta del muslo con la pechuga. Si entra bien, ya estará
INFORMACIÓN ÚTIL:
- Antes de freír o asar la carne, practicar un corte en la grasa o nervios para evitar que se abombe la pieza durante la cocción.
- La sartén o la plancha que utilicéis ha de estar bien caliente antes de empezar la cocción o la carne quedará como si estuviese hervida.
- Y para saber si un pollo está en su punto, pincharlo con un tenedor en la junta del muslo con la pechuga. Si entra bien, estará terminado.
- Evitar, en los asados, utilizar mantequilla. Usar aceite pues soporta temperaturas más elevadas. Como mucho, mitad y mitad
- Introducir siempre la carne en un horno precalentado a temperatura muy caliente para que se forme una costra que retenga los jugos interiores del asado. La temperatura se reducirá luego ligeramente.
- No salar nunca al principio el trozo de carne que se vaya a asar, pues ésta atrae la humedad hacia la superficie e impide la formación de la costra y llevará los jugos hacia el exterior.
- Rociar la carne, de vez en cuando con el jugo de cocción obtenido para evitar que se reseque.
- No pinchar nunca la costra con un tenedor o un cuchillo, pues la romperéis. Usar cubiertos de madera para darle la vuelta.
- Después de la cocción, dejar el asado un rato en el horno ya apagado. Así la carne resultará más tierna.
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