El pescado, si lo compramos fresco, hemos de tener una serie de cuidados y precauciones, y la primera es la de consumirlo lo antes posible pues enseguida se deteriora.
¿Cómo saber si el pescado que compramos es realmente fresco?
- Pues primeramente nos hemos de fijar en su olor, pero hemos de tener en cuenta que, en las pescaderías suelen estar expuestos sobre hielo y, cuanto más fríos estén, menos olor desprenderán.
- Después nos fijaremos en los ojos. Deben estar brillantes y abombados.
- En las agallas, bien rojizas.
- La carne deberá estar bien prieta y dura.
- El vientre, terso. Ni hundido ni abombado
- Y escamas. Bien pegadas a la piel
En las pescaderías, nos los suelen descamar, pero a lo mejor lo hacemos en casa. Y ¿cómo? Pues siguiendo unos cuantos pasos
- Sumergirlo en agua fría y cogerlo firmemente por la cola.
- Con un buen cuchillo, y con mucho cuidado, raspar en dirección de la cola hacia la cabeza (sentido contrario de las escamas) Si lo hacéis dentro de una bolsa de plástico, no esparciremos las escamas más de lo necesario.
- Pasarlo de nuevo por el grifo para acabar de limpiarlo.
¿Cuánta cantidad comprar?
- Pues calcular de 175 a 225 grs./persona si es en filetes
- 450 grs. si es una pieza grande entera.
- 250 grs. piezas más pequeñas como las truchas
¿Y cómo lo podemos preparar?
Hervido,guisado, a la plancha o al horno.
- Cocción. Por lo general, estará cocido cuando su carne sea blanca y opaca y se desprenda fácilmente al pincharla con el tenedor. Tened cuidado de no cocerlo demasiado y que quedaría muy seco y perdería sabor.
- Rebozado y frito. Se necesita abundante aceite y muy caliente, pero sin que llegue a humear. Si no está lo suficientemente caliente, el pescado se ablandará y romperá al iniciarse la fritura. Se suele rebozar para evitar que, debido a la humedad del pescado, éste salpique (una manera rápida de enharinar, consiste en poner la harina en una bolsa y después el pescado). Hay otras maneras de rebozar: una es leche y harina, otra harina y huevo, la tercera, meterlos en huevo batido y pan rallado y la última haciendo una pasta clara elaborada con harina y un poco de agua.
- Horno. Generalmente, y a menos que la receta indique lo contrario, se introducen en el horno sin líquido y con algo de aceite o mantequilla. Si el pescado está cortado en rodajas hay que calcular unos 10 minutos y si es una pieza grande de 15 a 20 minutos haciéndole unos cortes en el lomo. Eso sí, es aconsejable regarlo frecuentemente con su propio líquido de cocción para evitar que se resequen.
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