AGAR-AGAR

   

  El agar-agar (también conocido como kanten, su nombre japonés), sin ser gelatina, se trata de un producto alternativo, ya que proviene del alga del mismo nombre, muy utilizada en oriente, que tiene un alto poder de solidificación, superior al de la gelatina. Se puede adquirir en forma de barras, escamas o en polvo.

       Por su alta capacidad para absorber agua (absorbe hasta 20 veces su propio peso), se hincha al contacto con ésta produciendo una solución viscosa que al hervir se convierte en gelatina. Pero hemos de tener en cuenta que, pese a tener la misma propiedad, son diferentes en origen y uso, por lo que no son sustituibles entre ellos. 

      Se suele emplear como sustituto de las gelatinas, entre otras cosas porque es apta para celíacos ya que no contiene gluten. Además, es una buena alternativa para los vegetarianos, ya que las gelatinas normales están hechas a base de huesos y tendones de animales y el agar-agar es una gelatina 100% natural. El agar-agar se utiliza en platos dulces y salados.

 PRESENTACIÓN

     El agar-agar más utilizado es en polvo y en copos, ya que es el que mayor proporción de fibra natural contiene y por ser el más sencillo a la hora de cocinarlo, pero también se puede encontrar en tiras o barras.

PREPARACIÓN

     Para usar el agar-agar debemos tener en cuenta tanto la receta que vayamos a elaborar como el resultado final que deseemos conseguir. Y para hidratarlo habrá que disolverlo en agua caliente o fría, dependiendo del uso que le vayamos a dar.

• Sólo hay que incorporar el agar-agar al líquido que se va a utilizar en la receta en frío (agua, leche, zumo, crema, caldo...), llevándolo después a ebullición y dejándolo cocer durante uno o dos minutos, removiendo varias veces hasta su total disolución.. Después, se añade al resto de la receta.
• Puede soportar hasta 75ºC de calor sin derretirse. Ésta propiedad ofrece la posibilidad de calentarla junto con otros ingredientes conservando su consistencia sólida. Además es reversible, es decir, se puede gelificar, derretir y volver a gelificar de nuevo, lo cual permite rectificar si consistencia si no hemos obtenido la textura deseada.
• Para hacer una gelatina, hay que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos (uno o dos serán suficientes), para posteriormente dejar enfriar. De este modo conseguiremos la completa disolución y, al enfriarse, la textura gelatinosa que buscamos.
•  Como gelificante, hay que saber que su poder es muy superior al de la gelatina y que, a demás no añade sabor ni color a las preparaciones. En este caso, hay que llevar el líquido a ebullición, disolver en él el agar-agar y removerlo mientras se mantiene caliente aproximadamente unos dos minutos, hasta que el líquido coja una textura de gel. Este truco se utiliza, sobre todo, en recetas de repostería para elaborar gelatinas, gominolas, mermeladas, zumos, compotas, tartas, flanes, cuajadas...
• También lo podemos utilizar como espesante. Para ello, no hay que hervir el líquido (ya que el efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese), sino mantenerlo a fuego lento y disolver la cantidad deseada. De esta forma se podrán espesar ciertas elaboraciones como natillas, caldos, cremas, helados, mayonesas y todo tipo de salsas. Además, se puede utilizar como sustituto del huevo en aquellas recetas que se utilice este producto para espesar
• Cuanto más ácido o dulce sea el líquido hay que añadir más cantidad de agar-agar para lograr el mismo resultado.
• No funciona bien en líquidos como el vinagre o con alimentos muy ácidos.
• La proporción dependerá de la textura final deseada y del formato de agar-agar que utilicemos. Es decir, si utilizamos agar-agar en copos, es mayor el volumen necesario para espesar que si utilizamos el agar-agar en polvo, que es más concentrado, por lo cual será necesario menos cantidad.
• En copos, necesita una cocción más larga, de unos 8-12 minutos hasta que se ha disuelto totalmente (hay que tener cuidado de que no se formen grumos al incorporarlo a la preparación). Se puede usar en cremas, salsas, potajes o flan de verduras, así como postres como flanes, natillas, gelatinas de frutas o repostería y lácteos veganos.
• Dejar en remojo previamente los copos en el líquido, facilita y acorta su tiempo de cocción para disolverlo.
• En polvo, entre medio y un par de minutos de hervor es suficiente para disolverlo bien.
• Remover bien con unas varillas mientras se cocina para evitar la formación de grumos.
• Cuánto más tiempo se cueza el agar-agar, más consistencia y espesor obtendremos.
• En el caso de que no nos interese cocer determinados ingredientes de la receta para disolver el agar-agar, podemos también disolverlo en una parte del líquido de la receta y posteriormente mezclarlo disuelto con el resto de los ingredientes. Por ejemplo, para preparar una mousse de fruta en la que nos interesa que la fruta esté cruda, se puede disolver el agar-agar en agua, zum  leche y, una vez disuelto, se puede batir en una batidora de vaso con la fruta cruda.

UTILIDAD

• Para espesar cremas, mayonesas, caldos, helados, salsas, potajes y cuajar tartas tipo quiches de verduras o tipo flan de verduras. Incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que le huevo participa como espesante
• En postres nos aporta consistencia, cremosidad y/o textura en rellenos de tartas, mermeladas, jaleas, compotas, cuajadas, mousse, flanes, natillas, gelatinas de frutas, repostería vegana.
• Lácteos veganos. Yogures y quesos veganos. Los yogures veganos normalmente necesitan de espesantes como agar-agar para tener consistencia tipo gel.

CANTIDADES 

     El poder del agar-agar es 8 veces mayor que el de la gelatina, pero eso no quiere decir que hay que usar 8 veces menos de agar-agar. Una equivalencia aproximada sería utilizar 1 gr de agar-agar por cada 3 hojas de gelatina, por cada 172 sobre en polvo o por cada 5 gramos de gelatina. 

     Otra forma de calcular la cantidad de agar-agar a usar es en función de la textura deseada

• Para un resultado de textura muy blanda, utilizar 1,6 gramos por litro de preparación a espesar.
• Para una textura blanda, usar 3 gramos por litro.
• Si la textura es dura, habrá que añadir 10 gramos por litro.
• Para texturas muy duras como gelatinas muy firmes o dados para saltear, 14 gramos por litro.

     Con estas cantidades tan pequeñas, el aporte calórico es mínimo. Por cada 100 gramos de producto, sólo tiene 261 calorías.

PROPIEDADES

     El agar-agar constituye una buena opción como gelatina natural, pero además, presenta cualidades saludables muy interesantes. Es muy hidratante y por su altísimo contenido en fibra soluble y su gran digestibilidad es muy favorecedor para el tránsito intestinal. Además es saciante, muy ligero y muy  refrescante

• Facilita y regula el tránsito intestinal por su altísimo contenido en fibra  regulando el estreñimiento.
• Aporta minerales
• Ayuda a eliminar la acidez estomacal
• Ideal para las dietas en las que se quiere perder peso, debido a su elevado poder saciante y su bajo aporte calórico. Tiene menos de un 0,2% de grasas.
• Arrastra residuos tóxicos.
• Disminuye el colesterol y los triglicéridos gracias a su propiedad depurativa.
• Regula los niveles de azúcar.
• Proporciona calcio, magnesio, potasio, sodio, hierro y muchos otros minerales y oligoelementos.

BUENO ES SABER

     En la industria alimentaria se puede identificar como E-406. Se utiliza como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería, productos de confitería, productos lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas, bebidas, rellenos de tartas, glaseados. Se usa como estabilizador en helados y sorbetes y como agente mejorante de la textura de queso. En la industria de las bebidas, el agar-agar sirve como agente floculante y clarificante en la preparación de jugos y vinos. Y se emplea en la preparación de medios de cultivo sólidos para microorganismos en trabajos de laboratorio.