El grado de acidez de un aceite no es otra cosa que el contenido en ácidos grasos libres (expresado como ácido oléico y en g) que se encuentran en 100 g. de aceite. Los ácidos grasos del aceite se encuentran formando triglicéridos y no libres, con lo cual, este índice expresa el grado de hidrólisis o rompimiento que éstos han sufrido.
Suelen ser más elevados si se efectúa la presión de la aceituna en caliente, o también dependiendo del grado de maduración de las aceitunas originales y de la duración del almacenamiento de éstas.
Sólo los aceites vírgenes se venden con su acidez original. Los de inferior calidad se someten a refinado, disminuyendo así su acidez por medios químicos (suele hacerse con los de acidez mayor a 2º)
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