PATÉ O FOIE ¿CUÁL ES CUÁL?

  

          A menudo, estos dos términos se utilizan como sinónimos cuando, en realidad, se trata de productos totalmente diferentes. Aquí os explico sus diferencias

FOIE

     El foie o foie-gras es un producto procesado cárnico elaborado a partir del hígado de oca, pato o ganso, hipertrofiado a causa de la abundante alimentación que se obliga a ingerir al animal para provocar su degeneración grasa. Este hígado se macera en coñac y se cuece en su propia grada, sin llegar al punto de ebullición. El foie-gras se confunde muchas veces con el paté de foie debido a la palabra "foie" que comparten, y que significa hígado en francés.

     Hoy en día el foie se produce a partir del hígado de patos o de ocas, estando el ganso prácticamente abandonado. Se prefiere el pato porque su crianza es más sencilla y también más rentable, ya que engorda con más facilidad.

TIPOS DE FOIE Y SU PRESENTACIÓN:

     En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de foie gras, dependiendo de su conservación, del corte o la mezcla con otros ingredientes, así como distintas presentaciones (tarros de vidrio, envase al vacío, congelación y latas)

• Foie fresco. 100% de hígado completo o en piezas, conservado en fresco, sin cocer ni pasar por ningún proceso de calor. Se suele envasar al vacío y tiene una caducidad máxima de 15 días, necesitando la refrigeración en temperaturas inferiores a 5ºC. En ocasiones se distingue entre categoría extra, primera y segunda para diferenciar la calidad excepcional de los primeros.
• Foie gras en conserva. El hígado entero de ave se somete a un procesado térmico de unos 105º-108ºC para alargar su vida útil en un recipiente hermético. Se puede conservar incluso durante varios años y el sabor envejece y madura con el tiempo.
• Foie gras mi-cuit o semicorserva. "Semicocido", el foie, también 100% de hígado, se introduce en un recipiente adecuado para proceder a la cocción de unos 72º-85ºC. Esta técnica mantiene mejor las cualidades organolépticas, perdiendo menos grasa durante el tratamiento térmico, pero la conservación es menor.  Normalmente se puede almacenar durante un máximo de 6 meses refrigerado.
• Bloc de foie gras. Formado por más de 95% de hígado graso en emulsión con otros ingredientes, como especias, trufa o agua. La presentación habitual es en latas que se conservan a temperatura ambiente, en un lugar fresco y seco, hasta cuatro o cinco años.
• Bloc de foie gras con trozos. Mismo producto que el anterior pero con piezas enteras de hígado en la masa emulsionada.
• Parfait de foie. Debe contener, como mínimo, un 75% de hígado de pato o de oca.
• Mousse de foie gras. Contiene un porcentaje menor al 50% de hígado de pato y se mezcla con otras piezas de carne, normalmente del mismo ave.

     Si lo que queremos es degustar todo el sabor y textura del auténtico foie, buscaremos siempre el producto íntegro 100%  y siempre hay que tener en cuenta para evitar confusiones y fraudes  que la legislación europea establece los criterios que debe cumplir el foie para considerarse como tal y que los hígados han de tener un peso neto mínimo: pato, 300 gramos y oca, 400 gramos

¿CUÁL COMPRO?

     Dependiendo de la utilidad que queremos darle, elegiremos la presentación del mismo:

• Foie fresco entero. Suele destinarse a hostelería para utilizarse como ingrediente. Es el más caro y el que se comercializa en piezas más grandes. Tiene una conservación muy corta y se estropea fácilmente con una manipulación excesiva. Ideal para cortar y servir en lonchas, o para cocinar con él.
• Foie en conserva y foie mi-cuit. Su textura más cremosa los hace adecuados para servir como crema untable o para añadir a distintas recetas. Si se enfría previamente, al desmoldar los bloques se pueden cortar en láminas o incluso rallar o picar, para servir como aderezo de cremas o aperitivos.
• Mousse y parfait de foie. Más económicos y quizá la mejor opción si sólo nos interesa servirlo como crema para untar en tostas, canapés y demás. Se puede escoger entre diferentes aderezos o una selección variada para completar una tabla de quesos y embutidos , por ejemplo.

PATÉ

     El paté pertenece al grupo de los embutidos. Es una pasta untable, hecha a base de carne o hígado, generalmente de cerdo o de otros animales y a veces con hierbas, especias, vino y verduras. De hecho, hoy en día se distinguen patés cárnicos, patés de aves, patés de pescado y marisco, de caza, hierbas, pimienta y patés diversos entre los que entran las alternativas vegetarianas. Las versiones vegetarianas aportan muchos más nutrientes y son más saludables.

     En comparación con el foie, el paté es mucho más económico, si bien también existen distintas calidades. Cuanto mayor sea el porcentaje de carne e hígado, mejor será su calidad. Y tened en cuenta que para que el paté sea considerado de foie, debe contener al menos un 20% de hígado graso de pato o de oca entre sus ingredientes, por eso, podemos encontrar paté de pato que no es foie, porque contiene carne de pato, pero no su hígado.

    Algunos patés incorporan un alto porcentaje de aditivos como almidones, huevo, grasas diversas, aromas, proteínas de leche o potenciadores del sabor. Es recomendable leer bien las etiquetas para encontrar los productos con mayor porcentaje de carne, evitando almidón, féculas azúcares y grasas añadidas.

     Y sea cual sea su composición, es fuente de hierro, zinc, selenio y fósforo, vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y niacina además de B12) y vitamina A