El ghee, no es otra cosa de la mantequilla clarificada, o lo que es lo mismo, mantequilla que ha sido fundida para eliminar todo el agua y los sólidos de la leche, dejando grasa de mantequilla pura (esto hace que sea mejor tolerada por las personas con intolerancia a la lactosa, o azúcar de los lácteos y con alergia a la caseína, una de las proteínas de la leche). Es una grasa saturada muy estable, por lo que soporta muy bien las altas temperaturas por lo que es usada sin problemas en cocina, ya que no se oxida como otras grasas.
¿CÓMO SE HACE?
- En un cazo, fundir la mantequilla a fuego lento, removiendo de vez en cuando, sin agitar, para evitar que se pegue. Con el calor, se van separando los diferentes componentes de la mantequilla según su densidad.
- Cuando esté completamente fundida, retirar del fuego y eliminar la espuma de la superficie que aparece al evaporarse el agua. Dejar reposar para que los sólidos lácteos (proteínas y azúcares) se hundan al fondo.
- La grasa líquida y espumosa de color dorado que queda arriba es el ghee. Verterla en un cuenco lentamente, y filtrándola. Guardar para su consumo.
¿CÓMO SE TOMA?
La mantequilla clarificada, aunque tiene beneficios, no deja de ser una grasa (con 700 kcal. por 100 grs.) por lo que no conviene abusar de ella por su alto valor calórico.
Se puede consumir sólo como la mantequilla normal, untada. Combinada con especias como el cardamomo o el azafrán, tiene un toque exótico, aunque la mejor forma de consumo es utilizarlo como grasa para cocinar.
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