El soufflé es una de esas preparaciones sencillas y económicas que pueden abrir o cerrar una cena con un excelente resultado. Sólo hemos de tener en cuenta una serie de normas para que nos salga perfecto y la principal es la de servirlo inmediatamente después de su cocción para que no baje. El aire que hace que se formen burbujas al montar las claras, dando su volumen característico, cuando se enfría, hará que éste se pierda.
INGREDIENTES:
- Bechamel. Se le puede añadir cualquier alimento como relleno: verduras, setas, ajo, restos de pescado o pollo... todo ello convertido antes en puré, sobre todo con ingredientes de gran tamaño, ya que su peso los llevaría al fondo del recipiente, lo mismo que podrían impedir que el soufflé subiera.
- Huevos. Siempre hay que utilizarlos a temperatura ambiente, por lo que los sacaremos del frigorífico con tiempo. La explicación es que las claras alcanzarán mayor volumen cuando los huevos no están fríos. Y batir dándole la vuelta al recipiente en el que las batimos para distribuir mejor el aire.
- Usar mantequilla o margarina para engrasar el molde. Evitará que la mezcla no se pegue a las paredes y pueda subir sin dificultad. Un truco para que la grasa se mantenga en las paredes, es espolvorearlos con algo de pan rallado, o queso en polvo, para que queden algo cubiertas. Lo introducimos unos minutos en la nevera para que se solidifique un poco y así no se irá al fondo del recipiente en los primeros minutos de cocción.
- Líquidos. Suele usarse leche; leche y nata líquida a partes iguales; caldo sólo, o caldo y nata líquida también a partes iguales.
- Sal. Añadir siempre una pizca a las claras antes de batirlas, ya que ayudará a mantenerlas en su punto de nieve.
MOLDES:
- El de loza delgado distribuye el calor de manera uniforme.
- Importantísimo el tamaño. Un recipiente demasiado ancho hará que la mezcla forme una capa fina por encima y no se levantará debidamente. Uno pequeño, si lo llenamos hasta el borde, hará que la mezcla, al subir el soufflé, se derrame. Para un soufflé de 4 huevos, utilizar un recipiente de 1 1/4 litros de capacidad; para 6 huevos, uno de 2 litros ( esta cantidad alcanza para ocho comensales como entrante y cuatro como postre)
TIEMPO DE COCCIÓN:
El horno hay que precalentarlo antes de introducir el soufflé, a la temperatura que indique la receta, ya que si está muy caliente, se levantará rápidamente, provocando su endurecimiento.
Para un soufflé de 4 huevos, la temperatura de precalentamiento será de 190ºC, con una duración de cocción de 25-30 minutos.
Para soufflés individuales, precalentar a 200ºC y cocción de 15-20 minutos.
POSICIÓN EN EL HORNO:
Siempre se colocará en es estante que está situado debajo del centro.
PREPARACIÓN:
- La bechamel debe estar tibia o fría al añadir las yemas para evitar que se cuajen.
- Integrar las claras montadas inmediatamente después de montarlas y con movimientos envolventes, sin remover.
- La parte superior puede decorarse haciendo marcas con una espátula.
- Una vez introducido en el horno, no abrir la puerta mientras se está cociendo.
- Y MUY IMPORTANTE: servir el soufflé recién sacado del horno o se hundirá
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