El magret no es otra cosa que la pechuga del pato, su parte más valorada.
En el mercado la podemos encontrar de tres formas distintas:
- CRUDO. Entero y sin el alerón, pero con su piel grasa, listo para cocinar y, normalmente, envasado al vacío, de pieza en pieza y con pesos por encima de los 350 gr. Para cocinarlo, la mejor forma es "grillè", es decir una vez salpimentado y especiado a nuestro gusto, en una sartén antiadherente con una gota de aceite (o la misma grasa de pato), comenzando por la parte de la piel y siguiendo por la parte interior, hasta dejarlo dorado y crujiente por fuera y un punto crudo y jugoso por dentro. Acepta salsas duces con Oporto o Pedro Ximénez, de frutos rojos, chutneys o mostazas, y las guarniciones de patatas chips, verduras, arroz basmati o lentejas cocidas, con un toque por encima de la grasa fundida del pato.
- CURADO. Mal definido como jamón de pato, se prepara como una cecina: se salpimienta la pechuga y se deja curar unas 3 semanas hasta que adquiere su coloración oscura típica. Siempre se mantiene su piel grasa externa y su parte interior puede estar magra y curada, o recubierta de pimienta negra, entera o molida. Si es ahumado se indica en la etiqueta del magret. En cualquiera de sus presentaciones son piezas enteras de unos 300-350 g. (pueden encontrarse fileteados) y se consumen como una chacina curada cortada fina en oblicuo, manteniendo la parte de la grasa eterna.
- COCIDO. Suele presentarse relleno de mousse de "foie gras" y se consume en lonchas gruesas. Se prepara la pechuga desengrasada, se sale y se rellena o no de mousse de foie. Se embolsa la vacío y se cuece lentamente al bañomaría a baja temperatura. Es un producto magro y sabroso, idóneo para entrantes fríos, ensaladas y crudités.
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