MASA SABLÉ (RECETA BASE)

 

     La pasta sablé, a diferencia de la masa quebrada o brisa, es más blanda, delicada y frágil, y no lleva agua.

INGREDIENTES:

     250 gr. de harina

     140 gr. de mantequilla a temperatura ambiente

     100 gr. de azúcar

     2 gr. de sal

     3 yemas de huevo

PREPARACIÓN:

1. Tamizar la harina y disponerla en forma de volcán
2. En el centro, colocar la sal, el azúcar, las yemas de huevo y la mantequilla.
3. Trabajar con las puntas de los dedos hasta que esté todo bien integrado.
4. Tapar con film transparente y dejar reposar en el refrigerador, unos 45 minutos aprox.
5. Ya refrigerada, se puede extender con el rodillo sobre una base enharinada y forrar el molde si es para tartas.
6. Cocer en el horno a 180ºC unos 15 minutos, siempre pinchándola un poco y poniendo algo de peso encima. Pasado el tiempo, quitar el peso y hornear un par de minutos más. Tiene que quedar blanquita sin dorarse. Dejar enfriar, desmoldar y rellenar.
7. Si llevara un relleno que necesita horno, no hornear la masa. Poner el relleno directamente, sin pinchar la base y seguir la receta

BUENO ES SABER:

• Se hace con harina común o, en su defecto, con harina de repostería que contenga un bajo porcentaje de proteína, ya que es la harina que produce menor cantidad de gluten. Por debajo del 9% es la ideal.
• Se puede utilizar mantequilla o manteca, ambas a temperatura ambiente, y en una cantidad de entre el 30 y el 70% respecto a la cantidad de harina (por cada 100 gr. de harina, llevará entre 30 y 70 gr. de mantequilla)
• A mayor cantidad de mantequilla o manteca, más frágil y delicada será la masa.
• Se utiliza un azúcar normal y en una cantidad de entre el 30 y el 60% respecto a la cantidad de harina (por cada 100 gr. de harina, llevará entre 30 y 60 gr. de azúcar).
• A mayor cantidad de azúcar, más crocante resultará la masa.
• Se puede usar el huevo entero o sólo la yema. Con la clara, nos resultará una masa más crocante y elástica; por el contrario, sólo con la yema, la masa será más arenosa y frágil.
• Ajustar la cantidad de los ingredientes según queramos la masa de una manera y otra.
• La masa sablé no hay que amasarla, sólo unirla  con los dedos suavemente para no formar gluten.

¡QUE APROVECHE!