PECTINAS

 

¿QUÉ ES?

     La pectina es una sustancia que se utiliza habitualmente en el sector de la alimentación debido a su capacidad para formar geles y aportar espesor, convirtiéndolo en el principal componente de productos como las conservas de frutas, jaleas o mermeladas. En las etiquetas nutricionales se encontrará con el número E440, e incluso con el N.º CAS 9000-69-5

¿DE DÓNDE SE OBTIENE?

     Principalmente de fuentes vegetales. Sus principales fuentes son:

• Manzanas: su orujo (cáscaras y corazones sobrantes después de exprimirlas o procesarlas) es una fuente importante de pectina
• Frutas cítricas. Sus cáscaras, así como sus pulpas, son ricas en pectina,
• Bayas. Fresas, moras, frambuesas y arándanos contienen cantidades variables de pectina 
• Huesos de las frutas, aunque en cantidades más pequeñas. 
• Remolacha azucarera

TIPOS DE PECTINA

     La pectina se clasifica en función de su grado de metilación (esto representa la proporción de unidades de ácido galacturónico esterificadas que contienen en relación al total de unidades dentro de la molécula de pectina. Su proporción influirá en su solubilidad y en su capacidad de formar geles. Según esto distinguimos varios tipos de pectina:

• Pectina de Alto Metoxilo (Pectina HM). Este tipo de pectina requiere azúcar y ácido para gelificarse. Forma un gel cuando la concentración de azúcar es alta y el pH es bajo (condiciones ácidas). Se utiliza comúnmente en recetas tradicionales de mermeladas y jaleas donde hay un alto contenido de azúcar y acidez.
• Pectina de bajo contenido en metoxilo (pectina LM). A diferencia de la anterior, ésta forma un gel en presencia de iones de calcio en lugar de azúcar y ácido. Se utiliza a menudo en mermeladas y jaleas con bajo contenido de azúcar o sin azúcar.
• Pectina de manzana. Vendido comúnmente en forma de polvo, sirve como un ingrediente versátil ya que actúa como agente espesante y gelificante.
• Pectina NH. Forma especializada de pectina de bajo contenido de metoxilo (LM). Se emplea principalmente en la elaboración de glaseados y rellenos de frutas.

¿PARA QUÉ SE UTILIZA?

     Tiene diversos propósitos en diferentes industrias, pero su uso más conocido es como agente gelificante en el mundo culinario

• Mermeladas, jaleas y conservas de frutas. Ayuda a que estos productos adquieran una consistencia gelatinosa, permitiendo que la mezcla adquiera una forma untable.
• Jugos y bebidas de frutas. Se agrega para mejorar su textura y su sabor en boca. Puede contribuir al espesor y la estabilidad general del líquido.
• Yogures y productos lácteos. Mejora la textura y evita la separación del líquido del gel.
• Confitería. Se utiliza en caramelos gomosos, masticables de frutas y otros productos de confitería. Ayuda a crear una textura masticable y gelatinosa en estos productos.
• Productos bajos en azúcar y sin azúcar. Utilizando pectina de bajo metoxilo, ya que puede formar geles en presencia de iones de calcio en lugar de alto contenido de azúcar y acidez.
• Suplementos dietéticos. Se utiliza como fuente de fibra soluble